Canard colvert, betteraves, mures, sureau, oignons rouges – C&R

Type de recette : Plat
Saison : Automne
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Soja
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INGREDIENTS :
6 couverts- 2-3 canards colvert
- Jus de canard et sureau :
Les os et cuisses des canards
Garniture de marmite
4 dl de vin rouge
Fond brun de gibier léger
QS sirop de sureau - Betteraves:
1 paquet de 500 g de betteraves rouges cuites sous-vide
QS fleur de thym
Qs Huile d olive
QS vinaigre de vin ou framboises - Pickles d’oignons rouges :
3 oignons rouges
1 dl de vinaigre de riz
1 dl d’eau
Quelques grains de poivre noir
1 feuille de laurier - Garniture :
24 mûres
Herbes, fleurs, cress
METHODE :
Canards colverts : Flamber et lever les poitrines. Assaisonner fortement de sel et poivre, emballer bien serré sous film plastique ou sous-vide réserver. Au moment, poêler en maintenant fortement rosé. Reposer sur grille à l étuve durant 10 minutes. Trancher avant de servir.
Jus de canard au sureau : Concasser carcasses et cuisses. Caraméliser longuement dans un peu de graisse à feu moyen. ajouter une garniture de marmite et poursuivre la cuisson quelques minutes. déglacer au vin rouge, ajouter le fond brun léger et laisser tirer 1 heure. Filtrer et réduire à consistance. Terminer avec sirop de sureau et assaisonner. Réserver. Lustrer au moment.
Pickles d oignons rouges : Emincer les oignons rouges et les placer dans une passoire. Verser par dessus 1-2 litres d eau bouillante puis les passer immédiatement sous l eau froide. Chauffer sans bouillir le vinaigre, l eau et les aromates. Placer les oignons dans un bocal et verser par dessus le liquide bien chaud. fermer hermétiquement , plonger dans un bac d eau froide puis laisser refroidir au moins 1 heure au froid.
Betteraves : Au moment, tailler les betteraves en segments et rdans une sauteuse avec un peu d huile d olive, de la fleur de thym et une goutte de vinaigre de vin rouge. Assaisonner de sel et poivre
Dressage : Dresser harmonieusement les morceaux de canard, 2 quarts de betterave, 2 mûres et le jus au sureau. Terminer avec quelques morceaux de pickles d oignon rouge, ainsi qu une herbe, fleurs ou cress.
VOUS ETES EQUIPES EN CUISSON SOUS VIDE…
- Après avoir bien assaisonné les filets de colvert, les placer dans un sachet sous-vide et les cuire au thermoplongeur pendant 45 minutes environ à 61°C. refroidir rapidement et réserver au froid. cette opération peut être réalisée jusqu à 10 jours d avance. Au moment du service, dorer rapidement côté peau. Une fois la peau bien dorée, passer le côté chair à la poêle 1 minute et réserver à l étuve. Le gain de temps n est pas énorme dans ce cas-ci mais la cuisson de la viande est inratable et le moelleux de la chair, ainsi que sa jutosité, seront incomparables.