Caille, chou vert, légumes oubliés, panisse

Type de recette : Plat
Saison : Automne, Hiver, Printemps
Allergènes : Arachides, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Soja
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INGREDIENTS :
12 couverts- Cailles :
12 cailles
12-24 belles feuilles de chou vert
QS beurre - Nem de légumes oubliés :
250 g de panais
1/2 chou rave
1 morceau de potimarron
12-24 crosnes
12 feuilles à nem
Qs Beurre - Panisse :
250 g de farine de pois chiche
1 Litre d’eau
25 g de beurre
QS Huile d’olive
QS Huile de friture - Sauce :
9 dl de Fond de caille
4 dl de crème
METHODE :
Cailles : Lever les filets et les poitrines des cailles. Assaisonner 12 filets de caille et les placer sous vide. procéder de même avec 12 cuisses. Réserver.
Désosser les 12 cuisses restantes, retirer la peau et les hacher très grossièrement au couteau. Assaisonner sel et poivre. Retirer la peau des poitrines restantes, les assaisonner et les fendre en 2 sur l’épaisseur et les farcir avec le hachis d’une cuisse. Rouler en boudin avec du film plastique en serrant bien. Cuire sous vide à 63°C durant 40 minutes environ. refroidir et réserver.
Blanchir les feuilles de chou en veillant à les maintenir entières. Déballer les boudins de caille et rouler chaque boudoin dans une ou deux feuilles de choux. Serrer fortement dans du film plastique et réserver au froid.
Au moment du service, sauter les poitrines et les cuisses au beurre noisette. Chauffer les boudins au chou à la vapeur en veillant à ne pas surcuire la viande. Déballer les boudins, tailler les entames et trancher en 2 de biais.
Sauce : marquer un fond rapide avec les os de caille.
Réduire la quantité de fond mentionnée des 3/4, ajouter la crème et réduire à consistance. Assaisonner. Lustrer au moment et passer à l’étamine.
Nem de légumes oubliés : Réaliser une purée de panais selon la méthode habituelle en veillant à la maintenir très ferme. Tailler le chou rave en bâtonnete set les sauter rapidement au beurre. Tailler de même le potimaron et le blanchir fortement. Nettoyer les crosnes et les sauter au beurre.
Poser une feuille de pâte à nem sur le plan de travail. Placer sur la feuille un peu de purée de panais, 1-2 bâtonnet de chou rave et de potimarron ainsi que 1-2 crosnes. Rouler bien serré en nem et réserver sur platine couverte d’un papier cuisson.
Frire au moment à 180°C, tailler une entame droite et l’autre fortement en biais.
Panisse : Bouillir la moitié de l’eau avec le beurre et un filet d’huile d’olive. Pendant ce temps, diluer la farine de pois chiche dans le reste d’eau froide. Bien mélanger et passer au chinois si nécessaire pour éliminer les grumeaux. Incorporer ce mélange à l’eau à ébullition. Cuire à feu doux durant 45 minutes en mélangeant régulièrement. Filmer la surface d’une platine, verser l’appareil sur la plaque et le répartir uniformément sur une épaisseur de 5 cm à la spatule coudée. Lisser finement en posant un film plastique sur le dessus. Faire prendre au froid pendant plusieurs heures.Découper la pâte en cube de 5X5 cm cm ou toute autre forme au choix. les éponger soigneusement.
Au moment, les frire à 170°C jusqu’à belle coloration et bon croustillant. Egoutter soigneusement et sécher au papier absorbant. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.
Dressage : Dans une assiette foncée, dresser 2 petits ronds de sauce, bien séparés. Au bord de chaque rond, planter verticalement 1/2 boudin de caille au chou tranché en biais. Contre un boudin, placer le nem, lui aussi tranché en biais à une extrémité. Contre l’autre , placer une panisse. Adosser une poitrine rôtie à 1 boudin et une cuisse rôtie à l’autre. terminer avec un germe de pois de chaque côté.