Buchettes Eclat caramel
Type de recette : Pâtisserie
Saison : Hiver
Allergènes : Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Soja
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INGREDIENTS :
- Sablé breton :
215 g de beurre
195 g de sucre S2
5 g de sel
85 g de jaune d’oeufs
280 g de farine
9 g de levure chimique - Insert crémeux caramel beurre salé :
245 g de crème fraîche 35%
60 g de sucre
75 g de jaunes d’oeufs
85 g de chocolat dulcey
6 g de gélatine
3 g de sel de gérande - Mousse chocolat :
100 g de jaunes d’oeufs
100 g de sucre
230 g de caraîbe Valhrona
415 g de crème fraîche 35% - Glaçage gourmand aux noisettes :
500 g de chocolat au lait
180 g d’huile de tournesol
90 g de noisettes hachées
METHODE :
Sablé breton : Au cutter, mélanger le beurre, le sucre et le sel. Ajouter els jaunes d’oeufs. Mélanger la farine et la levure, à sec, puis l’ajouter au mélange précédent. Mélanger par à-coups. Fraiser 2 fois.
Abaisser à 2-3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson puis bloquer au Grand Froid.
Détailler en rectangles de taille légèremen,t inférieure à celle de la base des moules. Cuire 10 minutes à 160°C. Réserver au sec.
Crémeux au caramel beurre salé : Réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau et décuire avec la moitié de la crème fraîche très chaude. Blanchir les jaunes d’oeufs, ajouter la crème restante et l’incorporer au caramel. Ajouter la gélatine réhydratée et fondue. Verser le tout sur le chocolat et le sel. Mixer. Couler en moules à inserts. Bloquer au Grand Froid.
Mousse chocolat : Réaliser un ruban avec les jaunes et le sucre. Monter la crème aux 3/4. Fondre le chocolat à 45°C. Incorporer le chocolat au ruban, puis incorporer la crème fraîche. mélanger soigneusement sans faire grainer. Dresser aussitôt.
Glaçage gourmand : Chauffer le chocolat à 30°C puis incorporer l’huile et les noisettes. Maintenir à 30°C.
Montage : Dans les moules à buchettes, pocher de la mousse au chocolat. Inserer un insert, puis terminer avec un morceau de sablé breton. Lisser à la spatule et bloquer au Grand froid.
Finition : Démouler les buchettes congelées et les placer sur un candissoire. Napper de glaçage gourmand. Poser sur caissette ou support et terminer avec quelques décorations de Noël.