Biche, céleri rave, foin

Type de recette : Plat

Saison : Automne

Allergènes :  Céleri 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 1 Kg de filet de biche
    QS saumure 10% infusée au foin
    Foin :  2 poignées pour la saumure, 1 poignée pour le fumage
  • Céleri rave :
    2 céleris raves
    1 poignée de foin
    QS Jus de volaille blanc
  • Gelée d’herbes :
    300 g d’eau minérale
    1 botte d’estragon
    1 botte de cerfeuil
    1/2 botte d’aneth
    6 g de gomme Gellan
  • Jus au foin :
    2 Kg d’ailes de volaille
    Garniture de marmite
    2 gousses d’ail
    1 petite poignée de foin
    2 échalotes hachées
    1 oignon haché
    2 cas de câpres fines
    2 cas de persil haché
    1 cas de ciboulette hachée
    Qs beurre
  • Finition :
    Quelques fins disques de céleri rave cru taillé finement
    1/2 pomme verte

 

METHODE : 

Biche : Faire bouillir 2 litres d’eau avec 2 grosses poignées de foin. Laisser macérer 10 minutes puis filtrer. Mesurer 1 litre de ce jus, ajouter 100 g de sel et chauffer jusqu’à dissolution complète du sel. Refroidir. Parer la biche et la plonger dans la saumure au foin bien froide. Laisser mariner 30 minutes, Rincer et sécher.
Fumer 5 minutes au foin (voir en pratique) puis placer sous vide et cuire 45 minutes – 1 heure à 58°C. Refroidir, réserver. Au moment poêler au beurre/huile pour dorer et réchauffer. Poivrer et laisser reposer 15 minutes sur grille. Tailler en tronçons.

Céleri rave : Tailler les céleri raves en tranches de 1,5 à 2 cm. détailler des palets à l’emporte pièce. Fumer au foin (voir en pratique). Dans une grande sauteuse, colorer les palets au beurre sur feu moyen, ajouter du jus de volaille à mi-hauteur et braiser, comme on le ferait pour des chicons. Au terme de la cuisson, les palets doivent être fondants mais en conservant leur forme. les sortir du jus, et les placer sur plaque. Réduire le jus si nécessaire puis glacer les palets de céleri. réserver au froid. Chauffer au four au moment.

Sauce : Réaliser un fond avec les ailes de volailles et la garniture de marmite. Une fois le fo,d réalisé, le passer au chinois et y ajouter le foin. Porter à ébullition et laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois étamine. Réduire le jus des 2/3 avec échalotes et oignons hachés
Au moment, émulsionner au beurre et ajouter les câpres fines, le persil et la ciboulette. Terminer si nécessaire avec une pointe de sucre roux et un trait de vinaigre de cidre pour bien équilibrer les saveurs.

Gelée d’herbes : Blanchir les herbes. Les mixer finement avec l’eau minérale et passer au chinois étamine. Ajouter la gomme de Gellan et porter à ébullition. Couler sur plaque en couche de 2 mm environ et faire figer au froid. tailler des disques à l’emporte pièce. Réserver.

Céleri et pomme de garniture : Tailler de très fines tranches de céleri rave à la mandoline. Y détailler des disques à l’emporte pièce. Tailler des bâtonnets fins de pomme verte avec la peau. réserver dans de l’eau sucrée et acidifiée.

Dressage : Dans une assiette creuse, poser une noisette de filet de biche, puis, à côté, deux palets de céleri rave grossièrement empilés. Disposer les fins disques de céleri cru et les bâtonnets de pommes, ainsi que des disques de gelée d’herbes. Terminer avec la sauce fluide autour.