Bavaroise de poivron rouge, meli-mélo de poissons fumés et salade d’herbes fraîches

Type de recette : Entrée

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Lait-Lactose, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Bavaroise :
    750 ml de coulis de poivron rouge
    20 g de gélatine
    750 ml de crème 35%
    Paprika doux
    QS Vinaigre de vin
  • Poissons :
    12 petites  tranches d’elbot fumé
    12 petites tranches de gravlax ou saumon fumé
    250 g de filet de maquereau fumé
    12 esprots fumés
  • Salade d’herbes :
    QS Herbes aromatiques diverses
    QS Huile d’olive douce
    QS Balsamico bianco

 

METHODE : 

Bavaroise : chauffer le coulis de poivrons et y adjoindre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Refroidir légèrement puis y incorporer la crème battue aux 2/3. Assaisonner de sel, poivre, paprika doux et vinaigre de vin. Mouler et faire prendre au grand froid.
Démouler de 20 minutes à 1 heures (selon taille) avant le service et dresser sur l’assiette. Laisser reprendre consistance dans un endroit frais.

Poissons fumés : Détailler joliment les filets de poissons fumés. Réserver au froid

Salade d’herbes : laver et détailler les herbes selon leur nature (voir en pratique). Réserver au frais.
Au moment assaisonner de sel, poivre, balsamico bianco et huile d’olive douce.

Dressage : Bien veiller à ce que les bavaroises aient repris leur consistance idéale avant d’envoyer. Dresser autour les morceaux de poisson et la salade d’herbes.