Bagnat blanc

Type de recette : Pain

Saison : Automne, Eté, Hiver, Noël, Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

48 pains environ
  • Pâte :
    5 Kg de farine PZ4
    100 g de sel
    200 g de sucre
    200 g de levure
    1,5 l d’eau tiède (35°C)
    1,5 l de lait tiède (35°C)
    1,5 dl d’huile d’olive
    10 blancs d’oeuf
  • Dorure / Finition :
    1 jaune d’oeuf
    1 pincé de sel
    0.5 dl d’eau
    QS Farine blanche

 

METHODE : 

Mélanger l’eau et le lait.

Pied de levain : Dans un petit bol mélanger la levure, le sucre, un peu de farine et un peu de mélange eau/lait. Laisser reposer 15 minutes.

Pâte : Dans le bol du batteur, placer le sel, le reste de farine, le pied de levain, l’huile, le blanc d’oeuf et le reste de mélange eau/lait. Fraser 4 minutes à vitesse lente puis pétrir 8 minutes à vitesse moyenne. La pâte est légèrement collante. Laisser pousser en masse, à couvert, jusqu’à doublement de volume.
Rompre sur plan de travail fariné et portionner à 180 grammes environ. Laisser reposer 15 minutes à couvert.
Applatir chaque pâton à la main  en un rond de 20 cm de diamètre environ.  Placer sur platine avec feuille cuisson et laisser pousser à couvert ou en étuve.

Dorure : Mélanger le jaune d’oeuf, l’eau et le sel

Finition et cuisson : Badigeonner délicatement l’ensemble des pains de dorure. Tamiser un fin voile de farine blanche par dessus. Enfourner au four préchauffé à 200°C, oura ouverte et laisser cuire 15-20 minutes environ (se baser sur la coloration qui doit être dorée clair)
Ressuer 5 minutes sur platine puis refroidir sur claie.