Aiguillette de génisse laquée au balsamique, polenta, aubergines, parmesan

INGREDIENTS :
12 couverts- Génisse :
1200 g de contrefilet ou entrecôte de génisse - Laquage balsamique :
2 dl de balsamique de bonne qualité
1 cs de glucose - Sauce balsamique :
Parures du bœuf
Garniture fine de marmite
1 dl de balsamique de bonne qualité
4 dl de fond brun - Polenta :
300 g de farine de maïs à polenta
600 g de bouillon de volaille
600 g de lait
150 g de beurre
150 g de parmesan râpé - Caviar aubergines :
2 aubergines
1 petite gousse d’ail
½ petite tomate
Thym, huile olive, jus citron - Beignets aubergine :
2 aubergines
QS farine - Finition :
1 bouquet de cresson
Copeaux de parmesan
METHODE :
Génisse : Parer le morceau de viande et tailler des tranches de 2-3 cm d’épaisseur. les frotter de gros sel, les assaisonner de poivre, placer en poche sous vide et cuire 40 minutes à 55 °C. refroidir, réserver. Désacher, sécher au papier absorbant et badigeonner une face de laquage balsamique. Au moment passer 5-7 minutes au four brûlant. Trancher en aiguillettes.
Laquage : réduire fortement le vinaigre balsamique. Ajouter le sirop de glucose, assaisonner légèrement, réserver.
Sauce balsamique : dans une sauteuse avec un peu d’huile caraméliser fortement les parures concassées et la fine garniture de marmite. Mouiller de balsamique, réduire quasi à sec, ajouter le fond brun et réduire à consistance. Rectifier l’assaisonnement. Passer à l’étamine et lustrer eu beurre au moment.
Polenta : bouillir lait, bouillon et crème, y ajouter la polenta en pluie et laisser cuire le temps nécessaire. Beurrer. Débarrasser dans un plat huilé sur une épaisseur de 5 cm. Refroidir. Tailler des tranches de 8-9 mm d’épaisseur. Passer dans un peu de farine de maïs et dorer dans un peu de beurre et d’huile. Réserver sur platine et repasser au four quelques instants au moment.
Caviar aubergines : tailler les aubergines en 2, les inciser, les badigeonner grassement d’huile et cuire au four. Récupérer la chair cuite à la cuillère et la hacher finement avec l’ail et la tomate mondée et épépinée. Assaisonner de sel, poivre, thym et jus de citron.
Beignets aubergines : tailler des tranches d’aubergines de +/- 7 mm. Les assaisonner de sel et poivre, les passer à la farine et les frire dans une poêle à l’huile. Réserver sur papier absorbant et réchauffer au four au moment.
Dressage : Disposer sur assiette 2 aiguillettes de génisse, légèrement superposée. Poser à côté 2 tranches de polenta, ainsi que du caviar d’aubergine dressé entre deux beignets. Décorer de quelques feuilles de cresson et de copaux de parmesan.