Aiguillette de génisse laquée au balsamique, polenta, aubergines, parmesan

Type de recette : Plat

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose 

Télécharger en pdf


 

INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Génisse :
    1200 g de contrefilet ou entrecôte de génisse
  • Laquage balsamique :
    2 dl de balsamique de bonne qualité
    1 cs de glucose
  • Sauce balsamique :
    Parures du bœuf
    Garniture fine de marmite
    1 dl de balsamique de bonne qualité
    4 dl de fond brun
  • Polenta :
    300 g de farine de maïs à polenta
    600 g de bouillon de volaille
    600 g de lait
    150 g de beurre
    150 g de parmesan râpé
  • Caviar aubergines :
    2 aubergines
    1 petite gousse d’ail
    ½ petite tomate
    Thym, huile olive, jus citron
  • Beignets aubergine :
    2 aubergines
    QS farine
  • Finition :
    1 bouquet de cresson
    Copeaux de parmesan

 

METHODE : 

Génisse : Parer le morceau de viande et tailler des tranches de 2-3 cm d’épaisseur. les frotter de gros sel, les assaisonner de poivre, placer en poche sous vide et cuire 40 minutes à 55 °C. refroidir, réserver. Désacher, sécher au papier absorbant et badigeonner une face de laquage balsamique. Au moment passer 5-7 minutes au four brûlant. Trancher en aiguillettes.

Laquage : réduire fortement le vinaigre balsamique. Ajouter le sirop de glucose, assaisonner légèrement, réserver.

Sauce balsamique : dans une sauteuse avec un peu d’huile caraméliser fortement les parures concassées et la fine garniture de marmite. Mouiller de balsamique, réduire quasi à sec, ajouter le fond brun et réduire à consistance. Rectifier l’assaisonnement. Passer à l’étamine et lustrer eu beurre au moment.

Polenta : bouillir lait, bouillon et crème, y ajouter la polenta en pluie et laisser cuire le temps nécessaire. Beurrer. Débarrasser dans un plat huilé sur une épaisseur de 5 cm. Refroidir. Tailler des tranches de 8-9 mm d’épaisseur. Passer dans un peu de farine de maïs et dorer dans un peu de beurre et d’huile. Réserver sur platine et repasser au four quelques instants au moment.

Caviar aubergines : tailler les aubergines en 2, les inciser, les badigeonner grassement d’huile et cuire au four. Récupérer la chair cuite à la cuillère et la hacher finement avec l’ail et la tomate mondée et épépinée. Assaisonner de sel, poivre, thym et jus de citron.

Beignets aubergines : tailler des tranches d’aubergines de +/- 7 mm. Les assaisonner de sel et poivre, les passer à la farine et les frire dans une poêle à l’huile. Réserver sur papier absorbant et réchauffer au four au moment.

Dressage : Disposer sur assiette 2 aiguillettes de génisse, légèrement superposée. Poser à côté 2 tranches de polenta, ainsi que du caviar d’aubergine dressé entre deux beignets. Décorer de quelques feuilles de cresson et de copaux de parmesan.