Gastronomie Végétale – Formation continuée des restaurateurs

 

Repenser la structure culinaire

Face à une demande croissante pour des options végétariennes, le défi du chef moderne n’est plus seulement d’ajouter une option au menu, mais de renouveler sa manière de créer. Ce module ne vous apprend pas la cuisine végétarienne par défaut ; il vous invite à concevoir vos assiettes à partir du végétal.

Inverser le processus de création

Dans la tradition classique, la protéine dicte l’accompagnement. Ici, nous inversons la hiérarchie pour placer le produit de la terre au cœur de la réflexion :

  • Le Végétal comme Fondement : Apprenez à construire une structure de saveurs et de textures complète en partant uniquement du légume, du fruit ou de la céréale.
  • La Protéine comme accompagnement : Pour de nombreuses créations végétales, apprenez à suggérer et à harmoniser une pièce de viande, de volaille ou de poisson qui vient magnifier la base existante.
  •  Ne soyez plus pris au dépourvu par une demande végétarienne. Proposez une cuisine de conviction qui satisfait à la fois le client végétarien et l’amateur de produits carnés autour d’une même base créative.
 

 

  Professeur

Michel PIROTTE

  HORAIRE DE COURS

Deux sessions sont organisées cette année, l’une en journée, l’autre en soirée

  • Session du MARDI matin
    De 9h00 à 14h35
    Du 08/09/2026 au 02/02/2027
    CETTE SESSION EST COMPLETE !  
  • Session du MERCREDI soir
    De 18h00 à 23h15
    Du 09/09/2026 au 16/02/2027
    CETTE SESSION EST COMPLETE ! 
  PROGRAMME DU COURS
Nombre de périodes : 120

Ce que ce module va changer dans votre cuisine :

  • Flexibilité Totale : Une carte capable de s’adapter instantanément sans multiplier les stocks.
  • Inspiration Renouvelée : Sortez du schéma classique « Protéine + Garniture » pour explorer de nouveaux équilibres gustatifs.
  • Modernité : Adoptez une approche durable qui valorise le produit de saison comme pièce maîtresse de votre assiette, sublimé par un dressage moderne.
  • Passez d’une cuisine qui « remplace » la viande à une gastronomie qui célèbre la terre, tout en gardant la liberté d’y associer vos plus beaux produits de la mer ou de l’élevage.
Programme officiel de cette formation : Cliquez ICI
  MATERIEL REQUIS
  • Bloc-note et stylo
  • Farde pour ranger les fiches techniques qui vous seront remises à chaque cours
  • Tablier ou tenue de cuisine
  • 2 essuies de cuisine
  • Briquet, allume gaz ou allumettes
  • 1 lavette de cuisine
  • 1 couteau d’office
  • 1 couteau économe
  • 1 couteau demi-chef
  • 1 couteau filet de sole
  • 1 sommelier ou tire-bouchon

Une liste détaillée et les explications nécessaires vous seront fournies par le professeur lors du premier cours.

  DEROULEMENT D’UNE SEANCE DE COURS
  • Arrivée des étudiants et distribution des fiches techniques
  • « Briefing » de +/- 45 minutes lors duquel les préparations du jour vont etre expliquées. Le briefing est également l’occasion, pour les étudiants, de poser toutes sortes de questions en rapport avec le sujet du jour… ou des jours précédents.
  • Désignation de l’étudiant responsable du jour, répartition des taches à réaliser entre les étudiants, établissement des corvées de nettoyage et de rangement
  • Début du travail en atelier. Les étudiants réalisent les préparation suivant la fiche technique et les explications sous la direction du professeur. Les tours de main et gestes techniques spécifiques sont montrés au fur et à mesure par le professeur.
  • Une fois les préparations pretes, préparation pour le service. Le dressage de la premiere assiette est montré par le professeur.
  • Dégustation en commun des préparations dans notre salle de restaurant et évaluation de la qualité du travail réalisé. Ces repas sont à nouveau prétexte à de nombreux échanges.
  • Au terme du repas, finition du nettoyage et du rangement.

 

  PRIX DES COURS

Minerval :NC

Des réductions sont accordées aux demandeurs d’emploi, aux personnes en situation de handicap, à certaines catégories socio-professionnelles, … Renseignements auprès du secrétariat.

Un tarif dégressif est également appliqué en fonction du nombre de cours / périodes que vous suivez au sein de notre institut.

Remarque à propos des cours pratiques : Outre les frais d’inscription mentionnés ci-dessus, une participation aux frais de marchandises est demandée chaque semaine, sachant que les préparation sont dégustées sur place ou emportées par les étudiants.

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