• Michel PIROTTE

Nombre de périodes : 240

Progression logique : Cuisine 1 – Cuisine 2 – Cuisine 3

Cours Pratiques :

Notre formation pratique en cuisine vous fera découvrir – au fur et à mesure des préparations qui se feront croissantes en complexité –  les nombreux aspects de la cuisine, de la plus classique à la plus moderne.

Au fil du temps, les étudiants acquièrent non seulement une technique de plus en plus performante, mais également une autonomie accrue dans les compétences suivantes :

• Techniques de découpe professionnelles des légumes et des fruits
• Techniques de découpe professionnelle des viandes
• Techniques de découpe professionnelles des gibiers
• Techniques de découpe professionnelle des volailles
• Techniques de découpe professionnelle des poissons
• Techniques de cuissons des viandes, volailles, gibiers, poissons, légumes
• Réalisation des fonds de sauce
• Réalisation de sauces de base et complexes
• Réalisation de potages simples et complexes
• Réalisation d’entremets salés et sucrés de base et complexes
• Réalisation de pâtisseries de base et complexes
• Techniques de cuisine modernes telles cuisson sous-vide, basse température ou cuisine moléculaire
• Techniques de présentation professionnelles et modernes sur vaisselle adaptée
• Utilisation de matériel de cuisson et de stockage professionnel
• Réalisation de réceptions et banquets, à domicile comme à l’extérieur
• …

Le tout sous forme de réalisations pratiques effectuées en atelier par les étudiants et, généralement, dégustées en commun (et commentées) à la fin de la séance de cours.

Cours techniques :

• Hygiène et sécurité alimentaire
• Procédures HACCP
• Ergonomie au travail
• Technologie des aliments
• Technologie des cuissons
• Techniques de préparation
• Calcul des portions
• Techniques de conditionnement et de conservation des aliments
• Bases de diététique
• Elaboration de menus en fonction des circonstances et des désirs des clients
• Elaboration d’une carte de restaurant

• Bloc-note et stylo
• Farde pour ranger les fiches techniques qui vous seront remises à chaque cours
• Tenue de cuisine
• 2 essuies de cuisine
• Briquet, allume gaz ou allumettes
• 1 lavette de cuisine
• 1 couteau d’office
• 1 couteau économe
• 1 couteau demi-chef
• 1 couteau filet de sole
• 1 couteau désosseur
• 1 sommelier ou tire-bouchon

• Arrivée des étudiants et distribution des fiches techniques
• « Briefing » de +/- 45 minutes lors duquel les préparations du jour vont etre expliquées. Le briefing est également l’occasion, pour les étudiants, de poser toutes sortes de questions en rapport avec le sujet du jour… ou des jours précédents.
• Désignation du chef du jour, répartition des taches à réaliser entre les étudiants, établissement des corvées de nettoyage et de rangement
• Début du travail en atelier. Les étudiants réalisent les préparation suivant la fiche technique et les explications sous la direction du professeur. Les tours de main et gestes techniques spécifiques sont montrés au fur et à mesure par le professeur.
• Une fois les préparations pretes, préparation pour le service. Le dressage de la premiere assiette est montré par le professeur.
• Dégustation en commun des préparations dans notre salle de restaurant et évaluation de la qualité du travail réalisé. Ces repas sont à nouveaui prétexte à de nombreux échanges.
• Au terme du repas, finition du nettoyage et du rangement.

Minerval :N.C.

Des réductions sont accordées aux demandeurs d’emploi, aux personnes en situation de handicap, à certaines catégories socio-professionnelles, … Renseignements auprès du secrétariat. Un tarif dégressif est également appliqué en fonction du nombre de cours / périodes que vous suivez au sein de notre institut.

Remarque à propos des cours pratiques : Outre les frais d’inscription mentionnés ci-dessus, une participation aux frais de marchandises est demandée chaque semaine, sachant que les préparation sont dégustées sur place ou emportées par les étudiants.

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