L’opération désignée sous le nom de « rôtir » s’applique aux grosses pièces de boucherie

Les rôtis se préparent de deux manières :

• A feu nu, c’est à dire à la broche.
• A chaleur rayonnante, c’est à dire au four.

Rôtis à la broche

Généralités

C’est le mode de cuisson le plus ancien employé en cuisine. Il est de loin supérieur à tout autre car, la pièce mise en oeuvre se trouvant à l’air libre, les vapeurs qui s’en dégagent se répandent dans l’air et ne peuvent ainsi nuire au rôti.

Règles générales de cuisson

Anciennement, le combustible utilisé était le bois, le charbon de bois, le charbon, le coke. Si certains sont toujours d’actualité de nos jour (bois et charbon de bois), il existe maintenant des broches au gaz et à l’électricité qui fournissent la source de chaleur.

L’intensité sera toujours réglée selon la nature de la pièce. La source de chaleur devra être réglée de telle sorte que la cuisson intérieure s’opère simultanément avec la coloration extérieure (rissolage).

Quelle que soit la pièce subissant ce mode de cuisson, elle doit être arrosée très souvent.

Cet arrosage doit se faire avec du beurre fondu, de l’huile ou toute autre matière grasse. Cette façon de procéder permet d’obtenir des rôtis bien colorés et moelleux. Il ne faut en aucun cas utiliser le jus même de la viande ou tout autre liquide, ce qui empêcherait le rissolage et dans certains cas provoquerait même le durcisse­ment de la pièce.

Rôtis au four

Généralités

La préparation d’un rôti au four demande plus d’attention pour être conduite à bonne fin.

Contrairement au rôti à la broche, les pièces mises en traitement dans un four sont enveloppées par les buées qui s’y produisent et relativement dénaturées par celles-ci. L’effet de ces vapeurs est d’autant plus néfaste que le fumet des pièces est plus délicat et de ce fait plus aisé à dénaturer et à amoindrir.

Opérations préliminaires 

Parer, dégraisser, dénerver, désosser, piquer, barder, ficeler et assaisonner les pièces selon leur nature

Mise en cuisson 

Remarque : les pièces mises à rôtir au four doivent être isolées du fond de la plaque par une grille ou une paillasse d’os ou de légumes assez durs (oignons, carottes, celeri rave, navets,…)

Plusieurs méthodes sont possibles : 

• Rissolage préalable de la pièce à rôtir en sauteuse, placement en plaque de cuisson et cuisson au four à une température comprise entre 120 et 150 °c jusqu’à l’obtention du point de cuisson souhaité.
  Placement ensuite en étuve pour le repos (15 à 30 minutes)
• Placement de la pièce en plaque de cuisson et cuisson au four à une température comprise entre 120 et 150 °c jusqu’à l’obtention du point de cuisson souhaité.
  Placement ensuite en étuve pour le repos (15 à 30 minutes)
  Rissolage des pièces en sauteuse peu avant l’envoi
• Placement de la pièce en plaque de cuisson et cuisson au four à une température comprise entre 120 et 150 °c jusqu’à l’obtention d’une température inférieure de 10°C environ au point de cuisson souhaité.
  Forte augmentation de la température du four (225°C) pour effectuer la coloration
  Placement ensuite en étuve pour le repos (15 à 30 minutes)
• Réglage du four à une température telle que cuisson et coloration iront de pair
  Placement ensuite en étuve pour le repos (15 à 30 minutes)

Les méthodes 1 et 2 sont les plus faciles à mener à bien. 
Les méthodes 2 et 3 nécessitent une plus grande expérience de la part du cuisinier. 

 L’A.P. de cuisson se constate par un simple toucher que s’acquiert surtout avec la pratique. 

Cette méthode empirique peut idéalement être remplacées par l’utilisation d’un thermomètre sonde qui donnera une idée plus précise du niveau de cuisson:

• Une viande est bleue lorsque la t° à coeur est de 50°C environ
• Une viande est saignante lorsque la t° à coeur est de 54-56°C°
• Une viande est à point lorsque la t° à coeur est de 57-60°C
• Une viande est bien cuite lorsque la t° à coeur est de 66-68°C

Les températures peuvent légèrement varier selon le type de viande.

Il est conseillé de retirer la viande du four 3-6 °C avant la température de cuisson à coeur idéale car celle-ci augmentera encore légèrement, par inertie, lors du repos, en fonction de la chaleur du four lors de la cuisson. 

Remarques importantes : 

• L’arrosage des rôtis au four, qui doit être effectué régulièrement tout au long de la cuisson, se fait comme celui des rôtis à la broche, c’est à dire avec la graisse de cuisson ou toute autre matière grasse mais jamais avec le jus exsudé de la pièce ou avec un liquide.
• Le repos en étuve sera toujours effectué sur grille afin que le pièce ne baigne pas dans ses propres exsudats. 

Généralités

L’opération désignée sous le nom de « braiser » s’applique aux grosses pièces de boucherie

Parmi les différentes opérations culinaires, les braisés sont les plus difficiles à réussir.

Une pratique souvent répétée et attentive permet au cuisinier de se familiariser avec les difficultés de ce genre de traitement.

En plus de la qualité des viandes traitées et des soins minutieux que l’on apporte à ce genre de préparation, il faut disposer d’un fond de braise bien préparé et d’un excellent jus de mouillement pour obtenir un bon résultat.

Opérations préliminaires

a) Les viandes à braiser

La cuisson braisée s’appliquent à des morceaux riches en collagène, c’est-à-dire des morceaux de viande qui nécessitent d’être attendris par une cuisson douce et longue.

Les viandes à braiser proviennent généralement des animaux et des parties suivantes : 

• Agneau : Épaule, poitrine, souris
• Boeuf : Basse-côte, paleron, joue, queue, gîte à la noix, jarret, collier
• Veau : Épaule, poitrine, jarret, grenadin, tendron, bas de carrée, collier
• Porc : Jambon, épaule

Lorsque les viandes à braiser proviennent de parties plutôt maigres, elles doivent de ce fait être lardées afin d’éviter que la cuisson prolongée ne les sèche. Par contre si la viande est sillonnée de graisse, ce qui est un indice de tendreté et de bonne qualité, il n’est pas nécessaire de la larder.

b) Larder les viandes à braiser

Larder: piquer de lardons gras une viande, un gibier,…

Ce lard sera pris dans la bardière qui est un lard bien blanc et surtout bien ferme. Il sera mis au frigo ou sur glace avant la découpe afin de faciliter son emploi.

Selon leur destination, les lardons seront taillés plus ou moins épais et longs.

Ils doivent être assaisonnés de poivre et muscade, saupoudrés de persil et marinés plus ou moins longtemps dans du Cognac. Ils seront alors introduits dans le sens du fil de la viande qu’ils traverseront de part en part à l’aide du lardoir ou de l’aiguille à larder.

c) Le fond de braise

Comporte invariablement:

• Carottes et oignons taillés en rouelles épaisses (50 g de chaque au kilo de viande)
• Couennes de lard fraîches et blanchies (50 g au kilo de viande)
• Bouquet garni comprenant une gousse d’ail.

Le tout sera rissolé au beurre où à la graisse (blanc de boeuf ou saindoux) ou encore à l’huile, selon la recette. 

d) Marinade pour viande à braiser

Lardées ou non, les viandes destinées à être braisées gagnent à mariner quelques heures dans le vin qui doit servir à les mouiller.

La viande sera assaisonnée de sel et de poivre et roulée sur la table pour bien l’imprégner de cet assaisonnement. Elle sera ensuite disposée dans un récipient juste assez grand pour la contenir, entre deux couches de fond de braise. Couvrir le tout du vin devant servir au mouillement et laisser mariner pendant 5 à 6 heures (maximum une nuit), en retournant la pièce de temps à autre dans la marinade.

Déroulement des opérations

Le braisage consiste, après coloration, à cuire une viande longuement dans un liquide additionné d’éléments gélifiants. La sauce épaissit grâce à la présence de gelée.

Colorer

Une fois la viande sortie de sa marinade, bien la sécher sur toutes ses faces et la colorer dans de la matière grasse, sans chercher à appliquer une trop forte chaleur. La disposer ensuite dans une braisière proportionnelle à la pièce à traiter. 

Suer la garniture

Dans l’ustensile utilisé pour colorer la viande, ajouter le fond de braise et le faire suer. Une fois cette opération conduite débarrasser les légumes dans la braisière avec la viande.

Déglacer et réduire

(flamber) et déglacer ensuite l’ustensile avec la marinade et la réduire de moitié environ pour corser les arômes. Verser cette réduction dans la braisière. 

Mouiller

Mouiller ensuite la viande à braiser, quasi à hauteur, avec un excellent fond en rapport avec la pièce à traiter. 

Ajouter des éléments gélatineux

La particularité de cette cuisson et de la sauce qui en découle est de ne pas contenir d’amidon. Ainsi en réduisant, la sauce peut être dégraissée et prendre une limpidité inégalée dans les autres modes de cuisson. On mettra donc de la couenne blanchie ou des pieds de veau ou d’agneau.

Couvrir et cuire

Placer la braisière sur le feu et porter à ébullition. Une fois celle-ci atteinte, couvrir et mettre en cuisson au four à une température comprise entre 120 et 150°C selon le four. Le liquide à l’intérieur de la braisière doit être à peine frémissant. Adapter la température du four si nécessaire. 
Laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit parfaitement cuite et très moelleuse.

Finition de la sauce 

Une fois la viande cuite à point, la retirer de la braisière et la réserver en la couvrant pour l’empêcher de s’assécher. Placer la sauce sur le feu et la réduire jusqu’à la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en équilibrant correctement les saveurs. Passer au chinois étamine. 

Finition de la viande

La viande braisée peut être terminée de deux manières : 

• La façon la plus simple consiste à la remettre dans sa sauce, à amener le tout à ébullition et à la remettre au four à couvert, comme lors de sa première cuisson. La laisser cuire ainsi 20-30 minutes en le retrournant souvent et délicatement de telle sorte qu’elle s’imprègne des arômes de la sauce et se laque légèrement de celle-ci.
• Une autre façon, plus délicate à mettre en oeuvre mais qui donne les meilleurs résultats pour une présentation en salle consiste à glacer la pièce.  
  Dresser la pièce de viande cuite sur un plat sous la salamandre. Par un arrosage plusieurs fois répété avec la sauce, versée délicatement à la cuillère, une enveloppe brillante va se former par couches superposées.

Généralités 

L’opération désignée sous le nom de « sauter » s’applique aux petites pièces de boucherie

La cuisson s’opère à l’aide d’un corps gras (huile, beurre, …).

L’ustensile employé est le sautoir, la sauteuse ou le plat à sauter. Il sera toujours proportionnel à la grandeur ou au nombre des pièces à traiter.

Quelle que soit la viande traitée, elle doit toujours être saisie, c’est à dire mise dans le corps gras très chaud.

En fin de cuisson, une fois la pièce retirée l’ustensile de cuisson sera idéalement déglacé. Ce déglaçage se fera après avoir éliminé la matière grasse en excédent. Cependant, ne jamais déglacer un ustensile dans lequel la matière grasse aurait brûlé. Dans ce cas, ôter la viande, renettoyer correctement l’ustensile, remettre un peu de matière grasse, y saisir à nouveau légèrement la viande puis seulement déglacer.
Ce déglaçage servira de base à la réalisation de la sauce ou pourra être ajouté à celle-ci pour en compléter la saveur. 

Déroulement des opérations 

Opérations préliminaires

• Selon leur nature, les pièces auront été au préalable parées, dégraissées, aplaties, manchonnées, bardées, bridées si ces opérations sont préconisées par la recette. 
• Les pièces seront ensuite assaisonnées juste avant leur mise en cuisson. 
  Il est à noter que le moment auquel l’assaisonnement sera effectué (avant, pendant ou après la cuisson) n’a quasi aucune influence sur le résultat final. 
  Le principal avantage d’effectuer l’assaisonnement avant la cuisson est que l’on n’oubliera pas de le faire ensuite, au moment ou on est pris par le tranchage éventuel et par le dressage qui doivent être effectués promptement afin de servir chaud. 

Mise en cuisson : 

• Chauffer fortement l’ustensile de cuisson. 
• Ajouter la matière grasse et la laisser chauffer également. A ce stade, l’huile d’olive est un excellent choix car elle résiste à une assez haute température avant de brûler. Elle peut être remplacée par de l’huile d’arachide ou encore de tournesol ou de pepin de raisin (pour éviter les problèmes liés aux allergènes de l’arachide). 
  Eviter à ce stade l’utilisation de beurre ou de saindoux qui risqueraient de brûler plus facilement. 
• Une fois la matière grasse bien chaude, ajouter la pièce de viande et la laisser cuire/colorer sur la première face
• Retourner la pièce de viande pour cuire/colorer la deuxième face. 
  Au même moment, on peut ajouter une belle quantité de beurre et éventuellement quelques aromates (romarin, thym, gousses d’ail;,…) en fonction de la recette
  Selon l’épaisseur de la pièce, l’intensité du feu peut être diminuée.
• Arroser régulièrement la pièce en cuisson avec le beurre ajouté lors du retournement. Ceci aura pour effet de mettre ce beurre en contact avec une partie partie moins chaude que le fond du récipient de cuisson, entraînant son léger refroidissement, lui évitant ainsi de brûler.
• Si la pièce mise en cuisson le nécessite par son épaisseur, la cuisson peut être terminée au four, évitant ainsi une coloration trop importante de l’extérieur de la pièce dans la sauteuse. 
• Une fois le point  de cuisson souhaité obtenu, réserver la pièce à l’étuve pour son repos (10-15 minutes) et procéder au déglaçage de l’ustensile tel que préconisé ci-dessus.

Remarque importante

Le repos en étuve sera toujours effectué sur grille afin que le pièce ne baigne pas dans ses propres exsudats.

Généralités

L’opération désignée sous le nom de « sauté mixte » s’applique aux petites pièces de boucherie

Les préparations ainsi désignées tiennent à la fois du genre des sautés et de celui des braisés dont elles diffèrent cependant au niveau de l’élément de liaison : Gélatine pour les braisés, amidon (farine, fécule) pour les sautés mixtes 

La première partie de leur apprêt consiste à les saisir comme les sautés. Leur cuisson proprement dite, lente et avec une sauce, les assimile aux braisés dans la seconde partie.

Ils se préparent avec des viandes de boeuf, veau, agneau, porc, gibier, de troisième catégorie, riches en collagène. Ils portent les noms de : estouffade, sauté de veau et d’agneau, carbonades, civet, navarin.
On les trouve souvent désignés également sous le nom de ragoût.

Déroulement des opérations

Parer et tailler

Parer puis tailler la viande en morceaux de plus ou moins grande taille (30 à 60 g ) selon la recette mais en veillant autant que faire se peut à avoir des morceaux uniformes. 

Mariner (facultatif)

Selon la recette et le type de viande utilisé, mariner facultativement la viande. Au terme de la marinade, l’égoutter et la sécher dans un linge. 

Sauter (colorer)

Assaisonner les morceaux de viande et les faire sauter dans une poêle ou une sauteuse, à feu vif, avec un peu de graisse (je préconise l’huile qui brulera moins vite que le beurre) par petite quantité à la fois. Le but ici n’est pas de cuire la viande mais simplement de la colorer pour lui donner une saveur particulière.
Débarrasser au fur et à mesure la viande dans la marmite ou la cocotte dans laquelle se poursuivra la cuisson.
ATTENTION : Ceci est une étape importante qui doit impérativement être menée avec soin si on souhaite obtenir une viande moelleuse et savoureuse. 
Une poêle et une matière grasse bien chaudes combinée à une quantité de viande pas trop importante vont permettre au jus qui va immanquablement sortir de la viande lors de cette étape de se transformer immédiatement en vapeur au lieu de s’accumuler au fond du récipient, permettant ainsi un rissolage correct de la viande. 
A l’inverse un récipient et une matière grasse pas assez chaude ou une trop grande quantité de viande à la fois (dont la masse importante va refroidir fortement le récipient de cuisson) ne vont pas permettre aux exsudats de s’évaporer, les laissant s’accumuler au fond du récipient et amenant la viande à bouillir dans son propre jus au lieu de rissoler, la rendant plus coriace et aussi insipide qu’une viande bouillie. 

Sauter la garniture

Sauter facultativement la garniture de cuisson éventuelle, selon la recette, ou les légumes de la marinade égouttés et séchés. les placer ensuite dans la casserole de cuisson. 

Singer

Placer la casserole de cuisson à feu moyen et singer (= saupoudrer de farine) l’ensemble. Mélanger quelques instants sur le feu. 

Mouiller

Ajouter ensuite le mouillement, selon la recette (vin, marinade, fond, bouillon, eau,…), à hauteur de la viande. 

Couvrir et cuire

Amener doucement à ébullition en mélangeant puis couvrir et poursuivre la cuisson au four à une température comprise entre 120 et 150°C selon le four. Le liquide à l’intérieur de la braisière doit être à peine frémissant. Adapter la température du four si nécessaire. 
Laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit parfaitement cuite et très moelleuse.

Préparer la garniture d’accompagnement ou d’appellation

Selon la recette, préparer la garniture d’accompagnement qui sera ajoutée à la viande une fois la cuisson terminée. La réserver. 

Finition de la sauce 

Une fois la viande cuite à point, la retirer de la casserole et la réserver en la couvrant pour l’empêcher de s’assécher. Placer la sauce sur le feu et la réduire jusqu’à la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en équilibrant correctement les saveurs. Passer au chinois étamine. 

Finition de la préparation

Placer à nouveau, dans la casserole nettoyée, la viande et la sauce mise à point. Ajouter la garniture et, si la recette le prévoit, reporter à ébullition, couvrir et cuire environ 20-30 minutes au four, comme lors de la première cuisson. 
Si la recette ne prévoit pas de deuxième cuisson, réserver au chaud et à couvert et laisser reposer 20-30 minutes afin de permettre aux arômes apportés par la garniture de bien diffuser dans l’ensemble du plat. 
Rectifier une dernière fois l’assaisonnement si nécessaire. 

Remarque préliminaire

Dans le langage courant, dans certaines recettes et même dans certains manuels spécialisés le terme « poêler » est associé à une cuisson à la poêle. Cela est dû à une déformation ou à une mauvaise compréhension du terme. Le terme technique exact pour une cuisson à la poêle est « sauter »

En gastronomie, poêler signifie « cuire lentement un plat dans un récipient couvert avec un corps gras et une garniture aromatique, généralement au four ». C’est ce procédé qui sera expliqué ci-dessous. 

Généralités 

L’opération désignée sous le nom de « poêler » s’applique aux grosses pièces de boucherie

Le poêlage est un mode de cuisson ayant quelques analogies avec le rôtissage au four. L’à-point de cuisson des viandes est le même pour les uns que pour les autres.

La cuisson s’opère uniquement à l’aide de beurre ou éventuellement d’une autre matière grasse, selon la recette.

Les poêlés ordinaires

Préparation

• Disposer une couche de matignon crue au fond d’une marmite à hauts bords et à fonds épais juste assez grande pour contenir l’objet à poêler.
• Placer la pièce de viande ou de volaille bien assaisonnée sur les légumes et arroser copieusement de beurre fondu ou d’une autre matière grasse, selon la recette.
• Couvrir l’ustensile et mettre au four à chaleur pas trop vive. Laisser la cuisson se faire doucement à l’étuvée en arrosant souvent avec le beurre.
• Lorsque la pièce est cuite, découvrir l’ustensile et bien faire colorer la viande ou la volaille. Retirer du récipient et tenir au chaud.
• Aux légumes qui ne doivent pas être brûlés, ajouter alors une quantité de fond de veau corsé pour déglaçage et laisser bouillir doucement une dizaine de minutes. Passer ce fond à la serviette et dégraisser soigneusement.
• Servir à part en saucière en même temps que la pièce qui est souvent entourée d’une garniture.

Remarques

• En aucun cas, une viande poêlée ne doit être mouillée pendant la cuisson d’un liquide quelconque, sans quoi la saveur serait la même que celle des braisés.
• Au cours de la cuisson, le beurre s’étant imprégné des saveurs de la viande et de la matignon, il est donc nécessaire de ne dégraisser qu’après avoir mouillé et passé le fond.
• La matignon est constituée par des légumes et du jambon cru émincé en paysanne dans les proportions suivantes: 125 grs de carottes, 125 grs d’oignons, 50 grs de céleri, 100 grs de jambon cru, 1 bouquet garni.

Les poêlés spéciaux dits en casserole ou en cocotte

Les préparations de viande de boucherie, de volaille ou de gibier dénommées «en casserole» ou «en cocotte» sont à considérer comme des poêlés.

Elles sont cuites généralement dans des récipients en terre ou en fonte et y sont très souvent servies.

Les préparations en casserole

• Elles sont simplement cuites au beurre sans addition de garniture. Dès l’A.P. de cuisson de la pièce, la retirer, déglacer d’un peu de fond brun, laisser bouillir quelques instants, dégraisser, réduire à consistance et remettre la pièce dans l’ustensile.
  Tenir au chaud sans faire bouillir jusqu’au moment du service.

Les préparations en cocotte

• Même procédé de cuisson que pour les casseroles mais elles comportent toujours une garniture de légumes divers tournés, parés et à demi cuits au beurre tels que champignons, petits oignons, carottes, navets, échalotes, …
  Autant que possible, n’employer que des légumes nouveaux qui seront ajoutés autour de la pièce en temps voulu pour être cuits en même temps que celle-ci.

Les ustensiles en fonte mais surtout en terre employés pour cet usage sont meilleurs au bout d’un certain temps de service. Il est préférable d’éviter autant autant que possible de les laver au détergent. Se contenter d’eau bouillante.

Généralités

L’opération désignée sous le nom de « pocher » s’applique tant aux petites pièces de boucherie qu’aux grosses pièces de boucherie.

Tout objet déposé dans un liquide bouillant et dont l’ébullition sera maintenue lente ou à peine perceptible, peut-être considéré comme étant poché.

Règles de traitement

Le liquide servant à pocher ne doit pas bouillir, tout en étant maintenu au niveau du léger frémissement. 

D’une ébullition prononcée, il résulterait:

• Une évaporation trop grande d’où réduction du liquide qui découvrirait ainsi la pièce en traitement.
• Un risque de troubler le fond.
• une viande qui deviendrait dure et coriace au lieu de tendre et moelleuse

Le liquide destiné à mouiller la pièce sera généralement : :

• Soit un Bouillon
• Soit un fond de même nature que la pièce en traitement, éventuellement additionné de légumes.

Remarques

• La cuisson peut démarrer à chaud ou à froid sans incidence flagrante sur le résultat.
  Cependant, dans le cas d’une cuisson d’une pièce de viande d’assez petite taille, il est préféeble, lors d’une cuisson au bouillon, de faire cuire le bouillon une trentaine de minute avant d’y plonger la pièce si l’on souhaite que la saveur du bouillon ait une quelconque influence sur la pièce à traiter.
• Lors de la cuisson, il convient d’écumer régulièrement le liquide afin de garantir la limpidité et la bonne saveur du jus de cuisson. 
• Lors du pochage de très petits morceaux (par exemple, blanquette de veau), il est préférable de procéder en 2 étapes : 
  A – Placer les morceaux de viande dans une casserole, saler légèrement et couvrir d’eau froide. Chauffer à feu moyen jusqu’à un stade proche de l’ébullition. Durant cette période, la grande surface de contact entre la viande et le liquide va dissoudre dans celui-ci une importante quantité de jus de viande qui, en chauffant va produire une importante quantité d’écume. Ecumer au fur et à mesure de la chauffe. Une fois le liquide proche de l’ébullition, égoutter et rincer soigneusement les morceaux de viande pour les débarrasser de leur écume.
  B – Remettre les morceaux de viande dans la casserole avec le bouillon ou le fond chaud ou froid et poursuivre la cuisson. 
  Cette façon de procéder permet d’éviter la production d’une trop grande quantité d’écume dans le jus de cuisson, garantissant ainsi sa limpidité et sa saveur
• La grandeur du récipient devra être proportionnelle à la pièce à traiter car l’objet doit être continuellement recouvert de liquide.
  En outre, ce liquide servira bien souvent de base à une sauce d’où l’importance de ne pas en utiliser trop afin qu’il soit corsé des saveurs de la pièce en traitement.

Généralités

L’opération désignée sous le nom de « griller » s’applique aux petites pièces de boucherie

La grillade est, avec la cuisson à la broche, l’une des plus ancienne méthode de cuisson.

Ce mode de cuisson peut être réalisé avec différents appareils : 

• Le grill dit « de contact », simple ou double, pourvu d’une (ou de deux) plaques en fonte nervurée(s)
• La plancha
• Le grill dit « à braises » dont l’élément de chauffe est le bois, le charbon de bois ou encore le gaz avec paillasse de pierres volcaniques
• Le grill ou barbecue à gaz ou à l’électricité

La paillasse

La grillade à braise ou à charbon de bois demande certaines précautions quand à la disposition de l’élément calorique dénommé la paillasse.

Elle sera plus ou moins épaisse selon que l’on aura réservé une place pour permettre la continuation de la cuisson de morceaux de viande d’épaisseur relativement importante.

La paillasse sera allumée un temps relativement long avant l’emploi de la grillade, afin de permettre le chauffage de la grille et surtout l’évaporation d’un maximum de benzo[a]pyrène substances relativement toxiques dégagées au début de la combustion.

La paillasse composée de pierres de lave chauffées par une rampe à gaz ou par une résistance électrique ne présente pas ce genre de danger. Elle a en outre l’avantage de produire une chaleur d’intensité plus facilement réglable. Elle doit cependant également être mise en chauffe un certain temps à l’avance afin de permettre une répartition uniforme de la chaleur et le chauffage de la grille.

Il en est de même pour les plaques en fonte nervurées ou les plancha ainsi que les grill/barbecues chauffées au gaz ou à l’électricité.

Méthode de cuisson 

• Quelques heures avant la cuisson, mariner si nécessaire les pièces à griller, selon la recette
• Nettoyer soigneusement la grille ou la plaque du grill, à l’aide d’une brosse métallique et d’un chiffon huilé
• Régler l’intensité calorique en fonction de la nature, de l’épaisseur et de la conformation du morceau à griller
• Retirer si nécessaire l’excédent de marinade et, le cas échéant, les assaisonner et les enduire les pièces à griller d’une fine couche d’huile ou de beurre clarifié.
• Disposer les pièces à griller sur la grille de cuisson et laisser s’effectuer les premières marques. Déplacer la pièce d’un quart de tour sur la même face et laisser marquer à nouveau afin d’obtenir un beau quadrillage. Procéder de même pour l’autre face.  
  Remarque : en cas de cuisson sur plaque lisse (plancha), le retournement d’un quart de tour est inutile. 
• Juger de la cuisson de la pièce et, si nécessaire, terminer la cuisson au four ou à chaleur indirecte
• Au terme de la cuisson, laisser reposer la viande à l’étuve ou à l’extrémité la moins chaude du grill afin de la laisser reposer. Ce temps de repos peut varier de 10 à 30 minutes environ selon la grosseur de la pièce.
• Terminer facultativement la présentation de la pièce en la badigeonnant légèrement d’un corps gras (huile ou autre selon la recette) afin de le rendre brillante. Procéder au dernier assaisonnement, s’il est préconisé par la recette. 

Remarques

• Il convient d’éviter de piquer dans la viande pour la retourner. Utiliser plutôt une pince ou une spatule. 
• La température du grill doit être réglée avec précision : trop saisies, les grillades prennent un goût métallique de corne brûlée. On dit alors que le viande est « ferrée » et il se dégage des composés toxiques.
• Afin d’éviter un mélange de saveurs qui serait fortement nuisible à la réussite des préparations mises en grillade, il est fortement conseillé de disposer d’une grillade pour les viandes et d’une grillade pour les poissons.
  Dans le cas ou cela ne serait pas possible il convient de laisser fortement chauffer la grille puis de le renettoyer soigneusement à la brosse métallique et au chiffon huilé avant de changer de type d’aliment. 

Généralités

L’opération désignée sous le nom de « cuisson sous-vide » s’applique tant aux petites pièces de boucherie qu’aux grosses pièces de boucherie

Cuire sous-vide, c’est placer un aliment dans un sachet thermorésistant, en extraire l’air et le souder hermétiquement. 

La cuisson est réaliséé à une température relativement basse et toujours inférieure à 100°C par immersion dans l’eau chaude thermostatée ou à la vapeur à température contrôlée (polycuiseur, four mixte)

La cuisson est OBLIGATOIREMENT suivie d’un refroidissement rapide par immersion dans l’eau glacée ou en cellule de refroidissement.

La pièce est ensuite placée en enceinte réfrigérée (+3°C) pour une conservation pouvant être comprise entre 6 et 21 jours, selon les conditions de fabrication. 

Intérêt de la technique

• Mieux préserver les qualités organoleptiques, nutritionnelles et hygiéniques
• Conserver un maximum de composés aromatiques à l’intérieur de l’aliment
• Réduire les pertes de poids en évitant évaporation et dessèchement
• Allonger la durée de conservation
• Simplifier et alléger le service, limiter l’intensité du « coup de feu » (les aliments sont remis en température à la commande)
• Améliorer la répartition et l’organisation du travail, préparation et cuisson en dehors de la période du service, préparation des banques en différé, meilleure utilisation des périodes « creuses »
• Généralement, amélioration du moelleux des pièces de viandes mises à cuire.  

Opérations préliminaires

• Selon leur nature, les pièces auront été au préalable parées, dégraissées, aplaties, manchonnées, bardées, bridées si ces opérations sont préconisées par la recette. 
• Les pièces seront ensuite assaisonnées juste avant leur mise en cuisson. 
  De nombreuses pièces de viande gagnent à effectuer un court passage (20-90 minutes) en saumure légère (5-10%) . Elles seront ensuite soigneusement rincées et épongées.

Déroulement des opérations

• Placer la viande en sachet approprié et faire le vide. Pour les viandes comportant des os, il est indispensable de protéger ceux-ci avec papier cuisson, toile de protection ou sachet supplémentaire afin d’éviter que les os ne transpercent la parois du sachet. Réserver au froid jusqu’à mise en cuisson
• Régler le thermoplongeur ou le four mixte à la chaleur souhaitée (dépendant de la pièce à cuire et de la recette) et le mettre en marche
• UNE FOIS LA TEMPERATURE ATTEINTE, mettre la pièce en cuisson dans son sachet et la laisser le temps préconisé par la recette (de quelques minutes à plusieurs heures). 
• Une fois la cuisson menée à son terme, refroidir immédiatement la pièce dans son sachet soit par immersion dans l’eau glacée, soit en cellule de refroidissement rapide.
• Réserver ensuite la pièce en enceinte réfrigérée à +3°C. 
• Au moment du service, retirer la viande du sachet et l’éponger soigneusement. Lui adjoindre les éventuels assaisonnements supplémentaires, selon la recette.
• Colorer et remettre à température (50°C à coeur en général, sauf indication contraire) soit en sauteuse soit à four chaud avec un peu de matière grasse.
  Dans le cas d’une pièce de volume et de grosses épaisseur, il peut être judicieux d’effectuer un réchauffage préalable au thermoplongeur ou à vapeur thermostatée, durant quelques instants. 
• Selon la nature de la pièce, laisser facultativement reposer 10-15 minutes en étuve sur grille