MODE D’EMPLOI / INSTRUCTIONS
Cellule de refroidissement – DIAMOND
Emplacement : Cuisine 1
Plaques / grilles utilisables
Deux types de plaques/grilles peuvent être utilisées dans cet appareil :
- Plaque/grille GN 1/1 (C’est à dire les plaques/grilles utilisables dans les fours Chef Top de la cuisine 1
Ces plaques/grilles doivent être insérées DANS les glissières, bien droit et suffisamment profondément de telle sorte que le petit ergot, situé à mi longueur des glissières puisse stabiliser la plaque/grille - Plaques 60X40 (c’st à dire ls plaques/grilles utilisables dans le four de la cuisine 2
Ces plaques/grilles doivent être posées SUR les glissières.
Ecran d’accueil
REMARQUE : Si l’écran d’accueil ci-dessous n’est pas visible sur la machine (écran noir avec le logo DIAMOND) il suffit de tapoter une fois du bout du doigt sur le logo pour voir apparaître l’écran d’accueil.
Dans l’image ci-dessous, cliquez sur une icône pour accéder au sous-menu correspondant et à ses instructions d’utilisation
Refroidissement rapide
Après avoir pressé l’icône refroidissement rapide sur le tableau de contrôle, l’écran suivant s’affiche pour vous permettre de sélectionner différentes options.
L’image ci-dessous est interactive. cliquez sur les différentes icônes pour connaître leur utilité et leur fonctionnement .
Icone Refroidissement
Cette icone indique que vous vous trouvez dans le menu « Refroidissement rapide« .
Refroidissement rapide contrôlé par sonde
Utiliser ce mode de refroidissement lorsqu’il est possible d’insérer une sonde dans les aliments mis en refroidissement. Cette option est sélectionnée par défaut sur l’écran de refroidissement.
Dans le cas contraire, sélectionner le refroidissement contrôlé par le temps
Après avoir appuyé sur START, le système lance un test pour vérifier l’insertion correcte de la sonde.
Si le test est réussi, le cycle de refroidissement commence; sinon, un cycle de refroidissement au temps sera lancé (dans ce cas, l’icône de la sonde est désactivée et l’icône du temps est activée).
Qu’elle soit contrôlée par sonde ou par minuterie, à la fin de la phase de refroidissement rapide, la cellule de refroidissement rapide passe automatiquement en phase de conservation pour une durée indéterminée.
Refroidissement rapide contrôlé par minuterie
Utiliser ce mode :
- Lorsqu’une sonde ne peut pas être introduite dans les aliments (sachets sous-vide par exemple)
- Lorsque la cellule est utilisée durant le travail pour refroidir différents types d’aliments qui ne sont pas placés dans la cellule au même moment.
Qu’elle soit contrôlée par sonde ou par minuterie, à la fin de la phase de refroidissement rapide, la cellule de refroidissement rapide passe automatiquement en phase de conservation pour une durée indéterminée.
Mode « Soft »
Choisir ce mode :
- Pour les produits les plus fragiles dont la surface ne peut en aucun cas atteindre une température inférieure à zero degrés.
- Lorsque, durant le travail, la cellule est utilisée pour refroidir rapidement différents aliments placés dans l’enceinte à différents moments.
Ce mode est le mode activé par défaut
Ce cycle est divisé en 2 phases :
- Refroidissement rapide
- Conservation à +3°C lorsque la température à coeur est atteinte (sonde) ou lorsque le temps programmé est écoulé
Mode « Hard »
Choisir ce mode :
- Pour les produits les moins fragiles devant être refroidis très rapidement pour maximiser la conservation par la suite (cuissons sous-vide). Dans ce mode, tous les produits doivent idéalement être introduits en même temps et y rester jusqu’à la fin du cycle.
Ce cycle est divisé en 3 phases :
- Refroidissement rapide hard
- Refroidissement rapide
- Conservation à +3°C lorsque la température à coeur est atteinte (sonde) ou lorsque le temps programmé est écoulé
Touche de mise en marche
Une fois les différentes options sélectionnées, appuyer sur cette touche pour activer le cycle refroidissement rapide de la cellule.
Après avoir sélectionné les options du cycle de refroidissement rapide et avoir appuyé sur START pour le démarrer, un nouvel écran s’affiche.
Ecran de travail refroidissement contrôlé par sonde
Dans l’exemple présenté, un refroidissement rapide soft avec sonde a été sélectionné.
L’image ci-dessous est interactive. Cliquez sur les différentes parties de l’image pour en savoir plus sur chaque indication / logo
Type de cycle en cours
SOFT ou HARD
Température de la cellule
Affiche la température se trouvant à l’intérieur de la cellule
Icône refroidissement
Elle vous confirme que le cycle en cours est bien celui d’un refroidissement rapide
Icône de contrôle par sonde
Cette icône vous confirme que le refroidissement rapide est contrôlé par la sonde à coeur
La température de consigne (température à coeur de l’aliment qui, une fois atteinte, terminera le cycle) peut être modifiée en appuyant sur cette icone
Température à coeur de l’aliment
Affiche la température à coeur actuelle de l’aliment, détectée par la sonde
Température de consigne
Température à coeur qui, une fois atteinte, mettra fin au cycle de refroidissement rapide et fera passer la cellule au cycle « conservation »
Cette température de consigne peut être modifiée en cliquant sur l’icone de la sonde 
Touche STOP
Appuyer sur cette touche pour arrêter le cycle de refroidissement et retourner à l’écran /menu du refroidissement rapide.
Ecran de travail refroidissement contrôlé par minuterie
L’image ci-dessous est interactive. Cliquez sur les différentes parties de l’image pour en savoir plus sur chaque indication / logo
Type de cycle en cours
SOFT ou HARD
Température de la cellule
Indique la température actuellement présente à l’intérieur de la cellule
Icône refroidissement
Elle vous confirme que le cycle en cours est bien celui d’un refroidissement rapide
Icône de contrôle par minuterie
Cette icône vous confirme que le refroidissement rapide est contrôlé par la minuterie
La durée du refroidissement rapide peut être modifiée en appuyant sur cette icone
Temps restant jusqu’à la fin du cycle
Affiche le temps restant jusqu’à ce que le refroidissement rapide soit terminé.
La durée du cycle de refroidissement rapide peut être modifiée en appuyant sur cette zone de l’écran de contrôle
Au terme de ce temps, l’appareil passe automatiquement en mode « conservation » pour une durée indéterminée.
Heure approximative de fin de cycle
Indique l’heure approximative à laquelle le cycle de refroidissement rapide sera terminé et à partir de laquelle le mode « conservation » sera enclenché automatiquement
Touche STOP
Appuyer sur cette touche pour arrêter le cycle de refroidissement et retourner à l’écran /menu du refroidissement rapide.
Surgélation rapide
Après avoir pressé l’icône surgélation rapide sur le tableau de contrôle, l’écran suivant s’affiche pour vous permettre de sélectionner différentes options.
L’image ci-dessous est interactive. Cliquez sur les différentes icônes pour connaître leur utilité et leur fonctionnement .
Icône Surgélation
Cette icone indique que vous vous trouvez dans le menu « Surgélation rapide« .
Surgélation rapide contrôlée par sonde
Ce mode ne doit être utilisé qu’exceptionnellement, sur indication du professeur.
Après avoir appuyé sur START, le système lance un test pour vérifier l’insertion correcte de la sonde.
Si le test est réussi, le cycle de surgélation commence; sinon, un cycle de surgélation à temps sera fait parti (dans ce cas, l’icône de la sonde est désactivée et l’icône du temps est activée).
Qu’elle soit contrôlée par sonde ou par minuterie, à la fin de la phase de surgélation, la cellule passe automatiquement en phase de conservation pour une durée indéterminée.
Surgélation rapide contrôlée par minuterie
Ce mode est le mode à choisir en priorité, sauf instructions contraires de votre professeur
Qu’elle soit contrôlée par sonde ou par minuterie, à la fin de la phase de surgélation, la cellule passe automatiquement en phase de conservation pour une durée indéterminée.
Mode « Soft »
Ne pas choisir ce mode, sauf demande de votre professeur
Le cycle soft est divisé en deux phases :
- Surgélation
- Conservation
Mode « Hard »
Choisir de préférence ce mode pour la surgélation rapide, sauf indication contraire de votre professeur.
Ce mode est le mode activé par défaut
Le cycle hard est divisé en trois phases:
- Surgélation Hard
- Surgélation
- Conservation
Touche de mise en marche
Une fois les différentes options sélectionnées, appuyer sur cette touche pour activer le cycle surgélation rapide de la cellule.
Après avoir sélectionné les options du cycle de surgélation rapide et avoir appuyé sur START pour le démarrer, un nouvel écran s’affiche.
Ecran de travail surgélation contrôlée par sonde
Dans l’exemple présenté, une surgélation rapide hard avec sonde a été sélectionné.
L’image ci-dessous est interactive. Cliquez sur les différentes parties de l’image pour en savoir plus sur chaque indication / logo
Type de cycle en cours
SOFT ou HARD
Température de la cellule
Affiche la température se trouvant à l’intérieur de la cellule
Icône Surgélation
Elle vous confirme que le cycle en cours est bien celui d’une Surgélation rapide
Icône de contrôle par sonde
Cette icône vous confirme que la surgélation rapide est contrôlé par la sonde à coeur
La température de consigne (température à coeur de l’aliment qui, une fois atteinte, terminera le cycle) peut être modifiée en appuyant sur cette icone
Phase active
Pour rappel, un cycle hard comprend trois phases :
- Phase de surgélation hard
- Phase de surgélation
- Phase de conservation
Température à coeur de l’aliment
Affiche la température à coeur actuelle de l’aliment, détectée par la sonde
Température de consigne
Température à coeur qui, une fois atteinte, mettra fin au cycle de surgélation rapide et fera passer la cellule au cycle « conservation »
Cette température de consigne peut être modifiée en cliquant sur l’icone de la sonde
Touche STOP
Appuyer sur cette touche pour arrêter le cycle de surgélation et retourner à l’écran /menu de la surgélation rapide.
Ecran de travail surgélation contrôlée par minuterie
Dans l’exemple présenté, une surgélation rapide hard avec minuterie a été sélectionné.
L’image ci-dessous est interactive. Cliquez sur les différentes parties de l’image pour en savoir plus sur chaque indication / logo
Type de cycle en cours
SOFT ou HARD
Température de la cellule
Indique la température actuellement présente à l’intérieur de la cellule
Icône Surgélation
Elle vous confirme que le cycle en cours est bien celui d’une Surgélation rapide
Icône de contrôle par minuterie
Cette icône vous confirme que la surgélation rapide est contrôlée par la minuterie
Temps restant jusqu’à la fin du cycle
Affiche le temps restant jusqu’à ce que la surgélation rapide soit terminée.
La durée du cycle de surgélation rapide peut être modifiée en appuyant sur cette zone de l’écran de contrôle
Au terme de ce temps, l’appareil passe automatiquement en mode « conservation » pour une durée indéterminée.
Le temps restant peut être modifié en cliquant sur l’icone de la minuterie 
Heure approximative de fin de cycle
Indique l’heure approximative à laquelle le cycle de surgélation rapide sera terminé et à partir de laquelle le mode « conservation » sera enclenché automatiquement
Touche STOP
Appuyer sur cette touche pour arrêter le cycle de surgélation et retourner à l’écran /menu de la surgélation rapide.
Assainissement du poisson
En appuyant sur l’icône ASSAINISSEMENT DU POISSON on accède au cycle de surgélation conçu spécifiquement pour effectuer le traitement de récupération des anisakis, prévu par le règlement CE 853/2004.
Le règlement CE 853/2004 prévoit que les produits à base de poisson servis sans avoir subi une cuisson dans laquelle le coeur du produit atteint une température de 60 °C pour au moins un minute, doivent être surgelés de telle sorte de garantir une température de -20 ° C au coeur du produit pendant 24 heures.
Le programme d’ASSAINISSEMENT DU POISSON est divisé en deux phases phases plus une
- 1- Surgélation avec sonde : cellule -40 °C et sonde -20 °C pour un maximum de 5 heures
- 2- Surgélation contrôlée par minuterie : Cellule à – 20 °C pour 24 heures
- Conservation à -20 °C pour une durée indéterminée
TRÈS IMPORTANT:
Après avoir appuyé START, le système lance un test pour vérifier l’insertion correcte de la sonde. Si la sonde n’est pas reconnue positivement, le cycle est arrêté.
Si, dans la première phase, la sonde n’atteint pas -20 °C dans le délai maximal (5 heures), le cycle se poursuit mais l’icône centrale affiche une bordure rouge clignotante et l’assainissement ne peut pas être considéré comme terminé conformément au règlement CE 853/2004.
Ce cycle est lancé automatiquement, sans autre réglage, lorsque l’on appuie sur la touche « assainissement poisson » dans l’ écran d’accueil.
Il conviendra donc d’avoir correctement inséré la sonde dans le poisson AVANT de sélectionner ce cycle dans l’écran d’accueil.
Ecran de travail assainissement poisson Phase 1
L’image ci-dessous est interactive. Cliquez sur les différentes parties de l’image pour en savoir plus sur chaque indication / logo
Texte POISSON
Ce texte confirme que vous êtes bien dans le programme d’assainissement du poisson
Température de la cellule
Indique la température actuellement présente à l’intérieur de la cellule
Icône de contrôle par sonde
Lors de la première phase, la surgélation est contrôlée par sonde.
En début de phase, l’appareil contrôle la bonne insertion de la sonde dans le produit. Durant cette étape, le logo clignote.
- Si le contrôle se passe bien, l’affichage de l’icône de la sonde devient fixe
- Si le contrôle se passe mal, le cycle est arrêté et la machine émet un signal d’avertissement sonore.
Phase en cours
Cet affichage indique que la première phase du cycle est en cours.
Icône assainissement du poisson
Cette icône confirme que vous êtes bien dans le programme d’assainissement du poisson
Température à coeur du poisson
Affiche la température à coeur actuelle du poisson, détectée par la sonde
Température de consigne
Température à coeur qui, une fois atteinte, mettra fin à la première phase du cycle et fera passer l’appareil à la seconde phase du cycle, d’une durée de 24 heures, contrôlée par la minuterie.
Cette température de consigne n’est pas modifiable par l’utilisateur.
Remarque : Pour que le cycle soit considéré comme correct selon la norme CE, la température à coeur de consigne (-20°C) doit être atteinte en maximum 5 heures. A défaut, le cycle se poursuit mais l’encadrement de température sera de couleur rouge.
Dans ce cas, le cycle ne pourra être considéré comme correctement réussi, en regard de la norme.
Ecran de travail assainissement poisson Phase 2
L’image ci-dessous est interactive. Cliquez sur les différentes parties de l’image pour en savoir plus sur chaque indication / logo
Texte POISSON
Ce texte confirme que vous êtes bien dans le programme d’assainissement du poisson
Température de la cellule
Indique la température actuellement présente à l’intérieur de la cellule
Icône de contrôle par minuterie
Lors de la seconde phase, la surgélation est contrôlée par minuterie.
La durée de la seconde phase est de 20 heure et n’est pas modifiable par l’utilisateur
Phase en cours
Cet affichage indique que la seconde phase du cycle est en cours.
Icône assainissement du poisson
Cette icône confirme que vous êtes bien dans le programme d’assainissement du poisson
Temps restant jusqu’à la fin du cycle
Affiche le temps restant jusqu’à ce que le cycle d’assainissement du poisson soit terminé.
Au terme de ce temps, l’appareil passe automatiquement en mode « conservation » à -20°C pour une durée indéterminée.
Heure approximative de fin de cycle
Indique l’heure approximative à laquelle le cycle d’assainissement du poisson sera terminé et à partir de laquelle le mode « conservation » à -20°C sera enclenché automatiquement
Durcissement des crèmes glacées
En appuyant sur l’icône DURCISSEMENT CRÈME DE GLACE de l’écran accueil, on accède au cycle de surgélation qui permet de diminuer r la température de la crème de glace de -8 / -10 °C (température de la glace à la sortie de la machine) à environ -20 °C, température à laquelle il est normalement placé dans le congélateur.
Ce cycle sert également à geler l’eau résiduelle en microcristaux à la place des macrocristaux, comme cela serait le cas sans cette surgélation.
Ce cycle comprend 2 modes:
- SOFT (avec chambre réglée à -25 °C)
- HARD (avec chambre réglée à -40 °C).
Seul le contrôle du cycle par minuterie est possible (l’utilisation de la sonde n’est pas prévue). Le temps peut être modifié pour augmenter ou diminuer la température de la crème glacée à la fin du cycle.
Le programme DURCISSEMENT CRÈME DE GLACE est divisé trois phases :
- Pré-refroidissement
- Surgélation contrôlée par minuterie
- Conservation
L’image ci-dessous est interactive. Cliquez sur les différentes parties de l’image pour en savoir plus sur chaque indication / logo
Icône Durcissement crème glacée
Cette icone indique que vous vous trouvez dans le menu « Durcissement de crème glacée« .
Mode « Soft »
En mode Soft, l’enceinte de la cellule est réglé à -25°C
Mode « Hard »
En mode Hard, l’enceinte de la cellule est réglé à -40°C
Touche de mise en marche
Après avoir sélectionné le mode « Soft » ou « Hard », appuyer sur cette touche pour activer le cycle de durcissement de la crème glacée.
Après avoir appuyé sur START, il faut attendre la fin de la phase de pré-refroidissement avant d’introduire la crème glacée dans la cellule de refroidissement.
Une fois la porte refermée, la phase de surgélation débute
Ecran de la phase de pré-refroidissement
L’image ci-dessous est interactive. Cliquez sur les différentes parties de l’image pour en savoir plus sur chaque indication / logo
Type de cycle en cours
SOFT ou HARD
Température de la cellule
Indique la température actuellement présente à l’intérieur de la cellule
Cette valeur diminue progressivement durant la phase de Pré-refroidissement jusqu’à atteindre la valeur de consigne dépendant du mode choisi :
- -25°C en mode Soft
- -40°C en mode Hard
Une fois la température de consigne atteinte, l’appareil émet un avertissement sonore et la crème glacée à durcir peut être introduite dans la chambre.
Dès que la porte est refermée, la deuxième phase du cycle démarre automatiquement
Icône de contrôle par minuterie
Cette icône vous confirme que la surgélation rapide est contrôlé par la minuterie, seul mode disponible pour le cycle de durcissement de la crème glacée
Icône durcissement de la crème glacée
Elle vous confirme que le cycle en cours est bien celui d’un durcissement de la crème glacée
Zone d’information sur le temps restant
Cette zone est inactive durant la phase de pré-refroidissement et les valeurs numériques sont remplacées par des tirets.
Touche d’arrêt
Appuyer sur cette touche pour arrêter la phase de pré-refroidissement et retourner à l’écran /menu du mode durcissement de la crème glacée
Ecran de la phase de surgélation / durcissement de la crème glacée
L’image ci-dessous est interactive. Cliquez sur les différentes parties de l’image pour en savoir plus sur chaque indication / logo
Temps restant jusqu’à la fin du cycle
Affiche le temps restant jusqu’à ce que le durcissement de la crème glacée soit terminé.
Heure approximative de fin de cycle
Indique l’heure approximative à laquelle le cycle de durcissement de la crème glacée sera terminé et à partir de laquelle le mode « conservation » sera enclenché automatiquement
Touche d’arrêt
Appuyer sur cette touche pour arrêter le cycle de durcissement de la crème glacée et retourner à l’écran /menu du mode durcissement de la crème glacée
Type de cycle en cours
SOFT ou HARD
Température de la cellule
Indique la température actuellement présente à l’intérieur de la cellule
Elle devrait être conforme aux valeurs suivantes :
- En mode Soft : -25°C
- En mode Hard : -40°C
Icône de contrôle par minuterie
Cette icône vous confirme que la surgélation rapide est contrôlé par la minuterie, seul mode disponible pour le cycle de durcissement de la crème glacée
Icône durcissement de la crème glacée
Elle vous confirme que le cycle en cours est bien celui d’un durcissement de la crème glacée
Fonctions supplémentaires
En appuyant sur l’icône EXTRA dans l’écran accueil, on accède à des fonctions complémentaires :
L’image ci-dessous est interactive. Cliquez sur les différentes parties de l’image pour en savoir plus sur chaque indication / logo
Touche dégivrage
Cette fonction, qui sert à dégivrer la chambre de la cellule de refroidissement, peut s’activer automatiquement (à la fin d’un cycle de surgélation) ou manuellement en appuyant sur cette touche
Touche Pré-refroidissement
Cette fonction refroidit la cellule à +5 °C, lui permettant ainsi d’atteindre plus rapidement la température souhaitée lorsqu’un cycle de refroidissement ou de surgélation rapide sera sélectionné.
La valeur par défaut de +5°C peut être modifié dans l’écran spécifique de cette fonction, une fois celle-ci activée en appuyant sur cette touche
Touche refroidissement de bouteille
Cette fonction Cette fonction refroidit par défaut la cellule à +5°C.
La valeur par défaut de +5°C peut être modifié dans l’écran spécifique de cette fonction, une fois celle-ci activée en appuyant sur cette touche
Entretien quotidien / après service
A la fin de chaque cours / lorsque la cellule ne sera plus utilisée, suivre la procédure suivante :
- Vérifier qu’il ne reste pas de produits dans la cellule et, le cas échéant, vérifier que le refroidissement de ceux-ci est terminé.
S’il ne l’est pas, demander des instructions à votre professeur.
S’il reste des produits dans la cellule et que le refroidissement de ceux-ci est terminé, les ranger au froid à l’endroit adéquat. - Eteindre le cycle en cours en appuyant sur la touche STOP
- Revenir à l’écran d’accueil en appuyant sur la touche de retour arrière
Après un certain temps, l’écran d’accueil s’éteindra pour faire place à un écran noir avec le logo « Diamond » - Retirer TOUTES les grilles / plaques présentes dans la machine et les ranger à l’endroit adéquat
- Préparer un seau d’eau chaude additionnée d’un peu de dreft vaisselle et nettoyer soigneusement l’enceinte de refroidissement avec une lavette propre.
- Nettoyer de même la sonde si elle a été utilisée
- Rincer correctement à l’eau claire
- Sécher avec un essuie propre
- Replacer la sonde dans son support et veiller à placer correctement son câble.
- Bloquer la porte en position entre-ouverte avec un essuie propre et sec replié plusieurs fois.
Entretien périodique
Au moins une fois par mois, vérifier l’état du condenseur et le nettoyer de la poussière:
- Dévisser les vis situées sous le panneau de commande.
- Retirer le panneau de commande vers le bas et le poser avec soin pour ne pas l’abîmer Protéger les mains avec
des gants appropriés car les ailettes du condenseur peuvent couper. - Brosser le condenseur avec une brosse à poils souples ou aspirer la poussière avec un aspirateur équipé de rallonge
et d’embouts appropriés. - Ne pas plier les ailettes : attention de ne pas les heurter avec force car elles pourraient se plier.
- Il est interdit de nettoyer le condenseur avec de l’eau, des acides ou d’autres produits de nettoyage s’ils ne sont pas indiqués dans ce manuel d’instructions d’installation, utilisation et entretien.
Vérifier aussi le panneau à l’arrière de l’appareil : il pourrait s’y déposer de la saleté ou d’autres matériaux qui pourraient salir l’unité motocondensante et compromettre son rendement.
