Fricassée de poulet a l’italienne

Type de recette : Plat, Plat du jour

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 3 gros poulets où 12 cuisses
  • QS Saumure 10%
  • Huile d’olives
  • 9 oignons
  • 4,5 dl de vin blanc sec
  • 3 gousses d’ail
  • 6 filets d’anchois
  • 6 cuillerées à dessert de câpres
  • Persil
  • Romarin

 

METHODE : 

Volaille : Flamber, vider les volailles. Lever les cuisses. Séparer les gras de cuisse des pilons. Lever les filets. Détacher les ailes des poitrines et les séparer aux articulations. Concasser grossièrement les carcasses. Dans la cas des coqs, tailler les poitrines en 4 morceaux. dans le cas des poulets, les tailler en deux.
Facultatif : Faire tremper les morceaux de poitrines 30 minutes dans une saumure à 10%. Au terme du trempage en saumure, laver les poitrines, les sécher et les dorer rapidement dans un peu de matière grasse. Réserver.

Hacher les oignons finement, couper la gousse d’ail en fines lamelles. Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y mettre à dorer les morceaux de cuisses ainsi que les ailes. Les retirer et les remplacer par les oignons. Les y faire revenir. Dégraisser, remettre le poulet, ajouter le vin blanc et réduire légèrement.

D’autre part, concasser ail, anchois, persil, câpres, sel, poivre et romarin. Mélanger le tout à la cuisson en train de réduire, couvrir et laisser cuire le poulet 40 minutes à feu doux en ajoutant de temps en temps un peu d’eau bouillante au fur et à mesure de l’évaporation. Ajouter les poitrines 5-6 minutes avant la fin de la cuisson

A la fin de la cuisson il ne doit rester qu’un jus court, épais et fortement aromatisé. laisser reposer hors feu à couvert durant 15 minutes environ pour permettre le développement des arômes.

Réchauffer à l’envoi si nécessaire, sans surcuire les poitrines de volaille.