Zaks – Rognon de veau sauté au Peket et vieux sirop d Aubel

Type de recette : Zakouskis

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céleri, Lait-Lactose 

Télécharger en pdf


 

INGREDIENTS : 

12 portions environ
  • 1 rognon de veau
  • 2-3 dl de fond brun
  • 1 dl de Peket
  • 75 g de lard fumé
  • 4 baies de genévrier
  • QS Sirop d’Aubel
  • QS Beurre
  • Garniture :
    6 tranches de lard fumé « petit déjeuner »
    Herbe ou cress

 

METHODE : 

Confectionner des chips de lard avec le lard déjeuner selon la méthode habituelle. Réserver au sec

Parer et nettoyer le rognon de veau selon la méthode habituelle. Tailler le rognon en morceaux en respectant sa structure (voir en pratique). Prélever un peu de graisse, la tailler en salpicon et la mettre à fondre à feu doux, dans une sauteuse. Une fois la graisse assez fondue, retirer les parties non fondues, augmenter la puissance du feu et sauter vivement les morceaux de rognons en les maintenant fortement rosé. Ajouter le Peket et flamber rapidement. Retirer les morceaux de rognons et réserver.

Ajouter les baies de genévrier et laisser doucement réduire le Peket à feu moyen. Une fois réduit des 2/3, y ajouter le fond brun et un peu de sirop d’Aubel et laisser cuire à consistance. Pendant ce temps, tailler le lard en très fins lardons et le faire sauter rapidement.

Au terme de la réduction de la sauce, ajouter les lardons et les morceaux de rognons et réserver de côté durant quelques minutes afin de permettre le bon développement des arômes.

Réchauffer doucement au moment du service, sans amener jusqu’à l’ébullition, terminer la sauce avec une rasade de Peket frais et une pointe de beurre frais et rectifier l’assaisonnement.

Dressage : Dresser harmonieusementen coupelle et terminer avec un chips de lard et une cress.