Zaks – Filet de porcelet au bleu de Val Dieu

Type de recette : Zakouskis

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

12 portions environ
  • 1 filet mignon de porcelet
    QS saumure 10%
  • Sauce :
    1/3 fromage bleu de Val-Dieu
    3 dl de jus de porc
    1 dl de crème
  • Légumes :
    1-2 carottes
    1 beau navet
    1 morceau de céleri rave
    4 pois mange-tout
  • Garniture :
    1 feuille de brick
    Herbes ou cress.

 

METHODE : 

Légumes : Prélever 1-2 billes de chaque légumes, à l’exception des pois-mange-tout à l’aide d’une mini cuillère à racines. Blanchir séparément en tenant ferme sous la dent. le céleri peut être blanchi dans une eau additionnée de curcuma afin de le colorer. Rafraîchir. réserver. Tailler les pois mange-tout en tronçons et blanchir quelques secondes.
Au moment, chauffer les petits légumes en sauteuse avec un peu de beurre. Assaisonner.

Porcelet : Parer le filet de porcelet. Le passer 30 minutes en saumure (10%). puis les rincer et les sécher. Tailler en 2 dans le sens de la longueur et contraindre en boudin sous film. Placer sous-vide et cuire à 65°C durant 1 heure. refroidir, réserver.
Au moment, assaisonner de poivre, et dorer rapidement au beurre, en sauteuse.

Sauce : Réduire de moitié le jus de porc. ajouter la crème et réduire à consistance.
Au moment, ajouter le bleu de Val-Dieu, laisser fondre sans ébullition et mixer. passer à l’étamine. rectifier l’assaisonnement. Ne plus laisser bouillir.

Garniture : Badigeonner la feuille de brick de beurre fondu bien chaud et la tailler en 12 morceaux de formes inégales. Placer sur Silpat, recouvrir d’un second et cuire au four chaud quelques instants jusqu’à coloration. Déplaquer et réserver au sec.

Dressage : Trancher le filet de porcelet en tronçons. Poser sur coupelle, napper de sauce, disposer quelques billes de légumes et tronçon de pois mange-tout, terminer avec un morceau de feuille de brick et une herbe ou cress.