Zaks – Cuisses de cailles fumées minute sur salade Liégeoise

Type de recette : Zakouskis

Saison : Automne, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 12 cuisses de cailles
  • Salade Liégeoise :
    75 g de lard entrelardé salé
    75 g de haricots verts
    75 g de pommes de terre charlotte
    50 g d’oignons
    QS Vinaigre de framboise
  • Herbes ou cress pour décors

 

METHODE : 

Assaisonner les cuisses de caille et les fumer à chaud 2 minutes sur sciure aromatique, réserver sous film au froid.

Confectionner la salade liégeoise : tailler les haricots verts en tronçons de 5 mm, les cuire à l’anglaise al dente, rafraîchir, réserver au froid. Tailler les pommes de terre en paysanne, cuire vapeur, réserver. Passer le lard au grand froid 1 heure, le tailler en salpicon, rissoler dans une poêle et réserver avec la graisse. Hacher les oignons et les faire fondre dans un peu de beurre, réserver.

Au moment du service, sauter les cuisses au beurre en veillant à respecter leur AP de cuisson. Réchauffer le lard à la poêle avec les oignons, réchauffer vapeur ou sous-vide les pommes de terre, les ajouter au lard, rectifier l’assaisonnement de sel, poivre et vinaigre de framboise. Flamber au Peket.

Dresser la salade liégeoise en verrine ou mini assiette, poser une cuisse de caille, décorer avec herbe ou cress.