Zaks – Boulet à la Liégeoise, grosse frite

INGREDIENTS :
- Boulets :
500 g de haché de porc et bœuf ou porc et veau
30 g de mie de pain
40 g d’oignons
QS lait
1 jaunes d’œuf
5 g de fécule
Assaisonnement standardisé (Par Kg de préparation)
– 15 g de sel
– 2 g de poivre
– 0,5 g de muscade
– 0,5 g de thm en poudre
– 0,1 g de cayenne
– 0,1 g de laurier en poudre - Sauce :
2.5 dl de fond brun léger
1 gros oignon blanc
1 cac de vinaigre blanc
QS Sirop de Liège
1 feuille de laurier
Maïzena ou fécule de pommes de terre
sel, poivre
sucre ou cassonade (fac) - Frites :
1-2 grosses pommes de terre Bintje
Huile de friture ou blanc de boeuf - Dressage :
QS mayonnaise
Pluche de cerfeuil
METHODE :
Boulets : placer la viande hachée dans un cul de poule ou une bassine, ajouter les oignons hachés et sués, les jaunes d’œufs, la fécule, la mie de pain préalablement trempée dans le lait et réduite en bouillie, le thym, le laurier ainsi que sel, poivre et un soupçon de muscade. Bien mélanger le tout de façon à obtenir une préparation homogène. Portionner cette préparation en portions de +/-30 g et les rouler en boulettes bien rondes et bien serrées. Les passer à la farine et les dorer à l’huile dans une poêle sur toutes leurs faces. Tenir au chaud jusqu’au service ou réserver au froid pour usage ultérieur.
Sauce : Hacher finement les oignons et les mettre à cuire dans le fond brun additionné de vinaigre et de laurier. Une fois les oignons cuits, ajouter du sirop de Liège selon le goût, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et (fac) sucre et vinaigre. Lier avec un peu de fécule délayée dans de l’eau froide. Tenir au chaud au bain-marie ou réserver au froid pour usage ultérieur.
Frites : Équarrir les pommes de terre et tailler en grosses frites. Bien laver puis sécher. Précuire en friteuse à 140°C jusqu à cuisson complète de la pomme de terre. Egoutter et réserver. Au moment du service, repasser en friture à 180°C jusqu à obtention d une jolie coloration dorée. Egoutter soigneusement et assaisonner d une prise de sel.
Dressage : Quelques instants avant le service, déposer les boulettes dans la sauce chaude afin de marier les arômes. Disposer harmonieusement sur une coupelle 1 ou 2 mini boulets, napper de sauce et ajouter une grosse frite. Décorer d un peu de mayonnaise à la poche ou à la cuillère et d une pluche de cerfeuil.