ZAK – Scampis Roll

Type de recette : Zakouskis

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Arachides, Céleri, Crustacés, Lait-Lactose, Moutarde, Oeufs, Soja 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Scampis pour salade :
    12 scampi 16/20
    1 litre d’eau
    20 g de sel
    5 grains de poivre noir
    1/2 cas de graines de fenouil
  • Scampis pour garniture :
    12 scampis 16/20
    Qs huile olive
    50 g beurre
    1 cac de persil haché
    1/4 de gousse d’ail pressée
    1 cac de cerfeuil haché
  • Sauce :
    100 g de mayonnaise maison
    1 cas de ciboulette ciselée
    2 branches de céleri vert
    1/2 échalote hachée
    1/4 gousse d’ail pressée
    QS Tabasco
    QS sauce anglaise
  • Garniture :
    Salade romaine (fac)
    Chips maison (fac)
  • 12 mini Split-top New England buns (1/2 recette)
    QS beurre
  • Herbes décors ou cress

 

METHODE : 

Scampis pour salade ; Porter à ébullition l’eau, le sel, et les épices. Laisser frémir 4-5 minutes. Plonger les scampis non décortiqués dans le liquide, couvrir et retirer immédiatement du feu. laisser cuire hors feu 8 minutes environ. Egoutter les scampis, Refroidir rapidement. (cellule ou chambre froide couvert d’un linge gorgé d’eau froide). 
Décortiquer. et tailler en salpicon. Lier avec la sauce (pas nécessairement tout ! ). Réserver au froid.

Scampis pour garniture : Réaliser un beurre d’herbe avec le beurre pommade, les herbes hachées, l’ail pressé, sel, poivre, pointe de jus de citron. Réserver au froid. 
Décortiquer les scampis à cru. les tailler en 2 dans le sans de la longueur (fac), réserver au froid
Au moment assaisonner les scampis, les sauter rapidement dans un peu d’huile d’olive très chaude. terminer avec un peu de beurre aux herbes. 

Sauce : Eplucher les branches de céleri et les tailler en paysanne. Mélanger tous les ingrédients à la mayonnaise. Bien assaisonner.

Garniture : nettoyer la salade romaine et la ciseler (fac). Réaliser les chips en taillant des pommes de terre en fines tranches à la mandoline, puis frire ces tranches à 140°C jusqu’à ce qu’elle soient croustillantes et légèrement dorée. Assaisonner d’une prise de sel au sortir de la friture.

Montage : Beurrer légèrement les faces externes des pains et les faire légèrement dorer à la poêle ou au grill. Ouvrir les pain par le dessus, poser (fac) un peu de salade romaine, puis la salade de scampis. Terminer par les morceaux de queues aux herbes. Décorer avec quelques chips et une herbe ou cress.