ZAK – Sandre, choucroute, émulsion lard fumé

Type de recette : Zakouskis
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Poissons
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INGREDIENTS :
12 couverts- 500 g de filet de sandre environ
- 4-5 jeunes oignons
- Beurre
- Croûte au lard :
50 g de lard en fines tranches
40 g de chapelure - Sauce :
200 g de lard fumé
1 oignon
Huile d’olive
1/2 dl de vin blanc
1 dl de fumet de poisson
3 dl de crème - Choucroute :
1 oignons
150 g de choucroute
1 dl de vin blanc
Huile d’olive - Garniture :
1-2 feuilles de brick
Herbes ou cress
METHODE :
Chapelure : faire sécher les tranches de lard au four à 120 °C pendant 3 h. Mixer avec la chapelure.
Sauce : émincer l’oignon et tailler le lard en petits morceaux. Faire revenir le tout dans un peu d’huile d’olive. Déglacer au vin et laisser réduire. Ajouter la crème et le fumet de poisson. Laisser bouillir et décocter 15 minutes environ. Chinoiser et remettre le jus en cuisson jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Au moment, émulsionner au mixer.
Choucroute : émincer finement les oignons et les faire suer dans une casserole avec de l’huile. Ajouter la choucroute, le vin blanc et un peu d’eau. Laisser cuire pendant 15 min. Assaisonner. Réserver. Chauffer au moment
Oignons : tailler les jeunes oignons en rouelles, les faire revenir doucement dans un peu de beurre en les conservant al dente. Assaisonner de sel, de poivre et d’une pincée de sucre.
Garniture : Beurrer la feuille de brick à l aide de beurre fondu bien chaud. Y tailler de jolis triangles de petite taille, les poser sur platine entre 2 tapis de cuisson. cuire à four chaud jusqu à coloration dorée. Réserver au sec.
Sandre : Assaisonner le filet de sandre, le portionner. Réserver au froid. Au moment, cuire au four vapeur à 80°C jusqu’à obtention d’une température à coeur de 48 °C.
Dressage : Disposer un peu de choucroute au fond d une coupelle. poser un morceau de sandre par dessus. Surmonter d oignons et saupoudrer de la chapelure de lard. Entourer de sauce. Décorer avec un triangle de brick et une cress.