ZAK – poitrine de perdreau, rizotto, morilles

Type de recette : Zakouskis

Saison : Automne

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Perdreau :
    1 perdreau de chasse
  • Sauce :
    La carcasse et les cuisses du perdreau
    Garniture de marmite
    1 dl de vin rouge
    2 dl de fond brun de volaille ou de gibier léger
  • Risotto :
    50 g de morille ou 15 g de morilles lyophilisées
    1/2 oignon haché
    150 g de riz pour risotto
    QS Fond blanc
    QS ciboulette
  • Garniture :
    Cerfeuil ou cress
    1 pomme de terre farineuse
  • Huile d’olive

 

METHODE : 

Morilles : Réhydrater les morilles si elles sont lyophilisées en les couvrant juste d’eau légèrement tiède. Egoutter et conserver le jus de trempage après l’avoir filtré dans un linge ou filtre à café.
Tailler les morilles en grosse brunoise et les sauter rapidement dans un peu de beurre mousseux avec une toute petite pointe d’ail. Saler, poivrer, réserver.

Perdreaux : Flamber et vider le perdreau, lever les cuisses, et les filets, passer les filets en saumure 15-20 minutes, rincer, sécher puis cuire 30 minutes à 57°C. refroidir, réserver.
Dorer au beurre, en sauteuse au moment. Escaloper.

Sauce : Caraméliser au beurre les cuisses et les carcasses concassées, ajouter une garniture de marmite finement taillée, mouiller au vin rouge, laisser réduire de moitié, ajouter le fond de volaille brun et laisser tirer sur le coin du feu pendant environ 1,5 heures. Passer au chinois et amener à consistance. Réserver.
Au moment, émulsionner au beurre, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine.

Risotto :  Suer les oignons hachés au beurre, sans coloration, ajouter le riz, le nacrer et mouiller petit à petit avec du fond blanc chaud, en laissant le liquide s’évaporer à chaque fois. Une fois le riz cuit, il doit être crémeux et enrobé d’une sorte de sauce très courte. Ajouter les morilles sautées. Réserver.
Réchauffer au moment avec un peu de liquide et ajouter la ciboulette finement ciselée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Garniture : Laver la pomme de terre et tailler de très fines tranches à la mandoline. Frire à 140°C pour réaliser des chips. Saler légèrement. Réserver au sec

Dressage : dresser un peu de risotto dans une petite coupelle, poser par  une escalope de poitrine de perdreau. Entourer d’un cordon de sauce. Terminer avec un chips et cerfeuil ou cress.