ZAK – Mini burgers de Brice

INGREDIENTS :
12 couverts- Mini buns :
150 g de farine blanche pour panification
150 g de farine complète pour panification
7 g de levure
25 g d’oeuf entier
90 g de lait
65 g d’eau
5 g de sel
12 g de sucre
15 g de beurre pommade
Graines de sésame ou pavot noir - Viande :
450 g de haché de boeuf pas trop maigre
QS assaisonnement standardisé - Oignons :
1 gros oignon blanc
QS huile neutre - 2 belles tranches de Comté
- Qs ketchup
- 1/4 de recette de sauce Brice
METHODE :
Mini buns : Mélanger eau et lait et tiédir à 37°C. Y diluer la levure. Placer dans le bol du batteur, ajouter la farine, le sucre, le sel et l’oeuf. Fraser 4-5 minutes jusqu’à formation d’une pâte, puis incorporer le beurre pommade. pétrir 10 minutes à vitesse lente.
Pousser en masse jusqu’à doublement de volume.Rabattre quelques minutes. Laisser pauser à nouveau 15-20 minutes.
Abaisser au rouleau à 4-5 mm d’épaisseur. Soulever la pâte et la laisser retomber sur la table à 2-3 reprises afin qu’elle puisse correctement se rétracter. Tailler des disques de 5-6 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Placer sur platine avec tapis ou papier de cuisson. Couvrir et laisser lever jusqu’à doublement de volume.
Dorer à l’oeuf battu au pinceau puis saupoudrer de sésame ou de pavot. Cuire quelques minutes à 220°C jusqu’à jolie coloration. ressuer 5 minutes sur platines à la sortie du four puis réserver sur grille.
Viande : Assaisonner la viande avec l’assaisonnement standardisé. Peser à 25 g environ et mettre en forme dans un emporte pièce de taille identique à celui utilisé pour les buns. Sauter rapidement dans une poêle légèrement huilée. réserver au froid.
Oignons : Hacher finement les oignons et les caraméliser dans un peu d’huile. Réserver.
Fromage : Tailler de carrés de tranches de fromage de taille adaptée aux steaks.
Montage : couper les mini buns en 2, placer le socle sur platine. tartiner légèrement avec un peu de ketchup. Poser un peu d’oignons confits, puis un steak, puis le fromage et terminer avec un peu de saucve Brice. Poser le couvercle du pain sur le tout et garnir d’un petit pic en bois. Réserver au froid.
Envoi : au moment de l’envoi, poser un linge bien humide sur les burgers et chauffer quelques minutes à four chaud (175-200°C)