ZAK – Mini burger de foie gras, figues, oignons rouges

Type de recette : Zakouskis

Saison : Automne, Hiver, Noël

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs, Sésame 

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INGREDIENTS : 

12 pièces
  • 1/3 recette de buns blancs pour burger
  • 12 tranches de ballotine de foie gras de canard sous-vide (environ 120g)
  • Confiture d’oignons rouges : 
    2-3 oignons rouge selon taille
    1,5 dl de porto rouge
    60 g de sucre S2 environ
    30 g de vinaigre de vin rouge environ
  • Figue rôtie :
    4 figues pas trop mûres
    Qs beurre
    Qs Sucre S2
  • Finition : 
    Cress (fac)

 

METHODE : 

Buns : Réaliser la pâte à buns selon la méthode habituelle. Une fois la pâte obtenue, la laisser se détendre 15-20 minutes à couvert puis l’abaisser au rouleau sur une épaisseur de 4-5 mm environ. Bien la faire se rétracter sur la table et réabaisser encore un peu si nécessaire. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de 6 à 6.5 cm environ. Placer ces disques sur platine couverte de papier cuisson, couvrir et laisser pousser dans un endroit tempéré jusqu’à doublement de volume. Dorer au jaune d’oeuf détendu de lait, parsemer de sésame et cuire à 200°C durant 8 minutes environ. Sortir du four, ressuer quelques minutes sur platine, puis refroidir sur claie. 

Confiture d’oignons rouges : Hacher les oignons rouges pas trop finement. Les faire suer dans un peu d’huile, saupoudrer de sucre et caraméliser légèrement. Ajouter le porto et le vinaigre et laisser compoter jusqu’à réduction à glace du liquide. Réserver au froid. Assaisonner. 

Figues rôties : tailler les figues en tranches de 5 mm d’épaisseur environ. Les rôtir et les caraméliser à la poêle avec un peu de beurre. Réserver sur plateau avec papier cuisson. 

Montage : Fendre les buns en 2, sur le fond, placer une tranche de figue rôtie, puis une tranche de foie gras, puis un peu de confiture d’oignons et terminer par le couvercle du buns. 

Envoi : Au moment, passer 1-2 minutes environ au four à 180°C.