ZAK – Mille-feuille pain d’épices, seigle, foie gras, betterave rouge

Type de recette : Zakouskis

Saison : Automne, Hiver

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

16 pièces environ
  • 2 tranches de pain de seigle complet 
  • 2-4 tranches de pain d’épice
  • 100 g de foie gras de canard cuit
  • 100 g de mascarpone
  • 1/2 betterave rouge cuite sous-vide
  • Quelques fruits secs décortiqués (noisette, noix, pécan, pigon,…)
  • Qs vinaigre balsamique blanc ou noir

 

METHODE : 

Au bain-Marie ou à feu très doux, chauffer la moitié du mascarpone en remuant et y faire fondre le foie gras taillé en morceaux. Mixer si nécessaire pour obtenir un mélange homogène. rectifier l’assaisonnement et faire prendre au froid pour obtenir un mélange tartinable. 

Mélanger le reste du mascarpone avec un peu de jus de cuisson présent dans le sachet des betteraves. Assaisonner. Réserver au froid. 

Au rouleau à pâtisserie, écraser les tranches de pain d’épices pour obtenir une épaisseur identique à celle du pain de seigle

Tailler la betterave cuite en brunoise et assaisonner avec un peu de balsamique.

Montage : A l’aide d’une petite spatule coudée, tartiner généreusement et uniformément une tranche de pain de seigle avec la crème de foie gras. Recouvrir d’une tranche de pain d’épices. Tartiner de mascarpone rose, sur une couche identique à la première couche de crème de foie. Poser une nouvelle couche de pain d’épices. tartiner à nouveau de crème de foie gras et terminer par une couche de pain de seigle. Réserver le reste de la crème de foie gras en poche. 
Emballer soigneusement dans du film plastique et réserver au grand froid durant 30 minutes minimum. 

Dressage : parer le bloc de mille-feuille et tailler en tranches (8 à 16) en fonction de la longueur des tranches de pain de seigle. Retailler en 2 si nécessaire (voir en pratique). 
Dresser sur plateau de service, face tranchée vers le haut. 
Au dernier moment, dresser par dessus chaque mille feuille un peu de crème de foie gras à la poche, décorer d’un peu de brunoise de betterave rouge et d’éclats de fruits secs légèrement torréfiés à sec et refroidis.