ZAK – Limande, chou-fleur, mousseline

Type de recette : Zakouskis

Saison : Automne, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céleri, Lait-Lactose, Oeufs, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 1 limande-sole
  • Chou-fleur :
    1/8 chou fleur blanc
    1/8 chou fleur jaune
    1/8 de chou romanesco
    Qs beurre
    Qs fond de poisson léger
    Qs garam massala
  • Mousseline au siphon :
    200 g de beurre
    50 g de blancs d’œufs
    1 œuf entier
    12-15 g de jus de citron
    5 g de sel
    25 g de crème
  • Garniture :
    1 beau bouquet de chou fleur violet
    Herbes ou cress

 

METHODE : 

Limande : Retirer les peaux des limandes selon la méthode habituelle. lever les filets. Tailler chaque filet en 3. Réserver au froid. Au moment, assaisonner et cuire à la poêle au beurre mousseux.
Réaliser un fond de poisson avec les arrêtes. Réserver au froid.

Chou fleur : Tailler les chou en mini bouquets. Les cuire en sauteuse, au beurre, avec un rien de fond de poisson. Les bouquets doivent être cuit mais encore bien croquants. Assaisonner de sel, poivre et garam massala. Réserver. réchauffer au moment.

Mousseline au siphon : Fondre le beurre. Hors feu, mixer avec le blanc d’œuf, les oeufs entiers, le jus de citron et le sel. Ajouter la crème. Passer à l’étamine et placer au siphon. Gazer 2 ou 3 fois selon la contenance du siphon. Réserver au thermoplongeur à 55°C.

Dressage : au centre d’un mini contenant, placer une cuillerée de bouquets de chou-fleur. Poser par dessus 1 tronçon de poisson. Siphonner un peu de mousseline par dessus. Saupoudrer de râpure de chou-fleur violet à la microplane et décorer avec une herbe ou cress.