ZAK – Colvert, champignons, polenta, airelles, crème butternut

INGREDIENTS :
12 couverts- 1 canard colvert
- Sauce :
Les os du canards
Garniture de marmite
QS Grand-Marnier - Polenta :
100 g de farine de maïs à polenta à cuisson rapide
200 g de bouillon de volaille
150 g de lait
150 g de crème
25 g de beurre
20 g de parmesan râpé - Crème butternut :
1/4 courge butternut
QS crème 35% - Poêlée de champignons des bois :
1 poignée de champignons des bois variés
1/2 gousse d’ail
Qs persil plat
Qs ciboulette - Airelles :
50 g de petites airelles fraîches ou congelées
50 g de sucre S2 - Finition :
Cress de pois (Affila cress)
METHODE :
Canard : Lever les filets du canards. Les assaisonner de sel et poivre, placer en poche sous vide et cuire à 60°C durant 45 minutes environ. Refroidir, réserver.
Au moment, déballer, sécher et rissoler à la poêle avec un peu de matière grasse, d’abord côté peau puis, légèrement côté chair. réserver à l’étuve. Trancher au moment.du dressage
Sauce : Réaliser un jus rapide selon la méthode habituelle avec cuisses et carcasses des canards. Passer, réduire. Au moment, terminer avec un trait de Grand-Marnier et lustrer au beurre. Rectifier l’assaisonnement, passer à l’étamine.
Polenta : Porter à ébullition lait, bouillon et crème, saler et poivrer . Verser la polenta en pluie et la laisser cuire sans cesser de mélanger durant le temps indiqué sur l’emballage (varie d’une marque à l’autre).. Beurrer au terme de la cuisson, ajouter le parmesan râpé et rectifier l’assaisonnement. Débarrasser dans un plat huilé sur une épaisseur de 5-6 cm. Refroidir. Tailler des cubes. Réserver.
Passer dans un peu de farine de maïs crue et dorer dans un peu de beurre et d’huile ou passer en friture. Réserver sur plaque et chauffer au four quelques instants au moment
Crème de butternut : Nettoyer et éplucher la butternut. La tailler en mirepoix et cuire à l’anglaise. Mixer finement et mettre à point avec de la crème chaude. assaisonner, réserver sous-vide au froid. Réchauffer au moment.
Champignons : Nettoyer les champignons selon la méthode habituelle. Au moment, les sauter dans un peu d’huile d’olive avec un morceau de gousse d’ail. terminer avec un peu de beurre frais, sel, poivre, persil concassé et ciboulette hachée. Retirer l’ail avant de dresser.
Airelles : Réaliser une compote d’airelle selon la méthode habituelle. Refroidir, réserver.
Dressage : Sur une coupelle chaude, placer un trait de purée de butternut. Disposer par dessus un morceau de canard, 2-3 cubes de polenta, quelques champignons et 1-2 points de compote d’airelle. terminer avec l’affila cress.