ZAK – Biche, panais, chocolat, tonka
Type de recette : Zakouskis
Saison : Automne
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Arachides, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Soja
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INGREDIENTS :
12 couverts- Biche :
400 g de filet de biche - Sauce :
2 dl de vieux Maury ou Porto
300 g de fond biche
1 fêve Tonka
4 grains de piment noir de Jamaïque
30 g de crème
QS chocolat noir extrême - Purée de panais :
250 g de panais
Qs crème
QS Beurre
Qs chocolat blanc - Garniture :
Herbes ou cress
1 mini baguette de pain
METHODE :
Biche : parer les filets de biche, les tailler en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur. Contraindre chaque morceau dans du film plastique en un beau boudin. Placer( individuellement en sachet sous-vide et cuire à 61°C durant 40 minutes environ. Refroidir rapidement, réserver. Au moment, assaisonner fortement et marquer en sauteuse avec un peu de beurre et d huile. Réserver sur grille à l étuve (55°C) durant quelques minutes. Tailler en mini noisettes.
Mousse de panais : tailler en mirepoix et cuire à l’anglaise. Egoutter soigneusement, sécher légèrement au dessus du fourneau, passer au robot-coupe avec un peu de beurre et de crème. Mettre à consistance si nécessaire avec un peu de purée de pommes de terre. Assaisonner de sel, poivre, pointe de muscade, chocolat blanc. Réserver en poche sous vide. Au moment, réchauffer en poche à l eau frémissante.
Croûton : à la trancheuse, tailler de fines tranches dans une mini baguette de pain. placer sur platine et dorer au four quelques minutes
Sauce : réduire le Maury ou le Porto des 3/4 minimum, ajouter fond, fêves tonka et piment noir, réduire à nouveau des 2/3 ajouter la crème et amener à consistance. Au moment, ajouter le chocolat râpé sans cuire, assaisonner, passer à l étamine.
Dressage : Dresser un peu de mousse de panais sur une coupelle. Poser une mini noisette de biche, entourer d un cordon de sauce et terminer avec une herbe ou cress et un croûton de pain.