ZAK – Aumonière de homard aux herbes façon civet
Type de recette : Zakouskis
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Crustacés, Lait-Lactose
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INGREDIENTS :
12 couverts- 1 beau homard breton
- 125 g de feuilles d’épinard
- 50 g de beurre pommade
- 2 cas de cerfeuil finement haché
- 1 cas d’estragon finement haché
- Sauce civet :
1/2 bouteilles de vin rouge corsé
QS huile d’olive
2 échalotes
1 carotte moyenne
50 g de fenouil
50 g de côte de céleri
2 gousses d’ail pelées
1 bouquet garni
1 cas de concentré de tomate
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de grains de poivre blanc - Garniture de légumes :
30 g d’échalote
30 g de carotte
25 g de côte de céleri
1 gousse d’ail
50 g de champignons de Paris
Qs beurre
1/2 cas d’estragon haché - Crème cordon :
1 dl de crème culinaire
Garniture : - Brin de cerfeuil ou cress
METHODE :
Homards : Attacher le homard (voir en pratique) et le plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante fortement salée (18 g de sel / litre). Egoutter, refroidir rapidement sous un linge mouillé. Détacher la tête et les pinces, récupérer le corail qui se trouve dans la tête, le mélanger intimement avec une quantité identique de beurre. passer au tamis. Réserver au froid
Décortiquer la queue et les pinces, réserver les carapaces. Tailler la chair en salpicon. Réserver au froid
Ballottines : Blanchir quelques secondes les feuilles d’épinard à l’eau bouillante salée, puis rafraîchir immédiatement dans de l’eau additionnée de glaçons. Egoutter délicatement, éponger chaque feuille et retirer les grosses nervures. Mélanger le beurre pommade avec les herbes hachées.
Déposer les feuilles d’épinard sur un morceau de film plastique beurré. Assaisonner le salpicon de homard. Placer un peu de beurre aux herbes sur les feuilles d’épinard, ajouter une portion de chair de homard, rabattre les épinards et façonner une aumônier ronde à l’aide du film plastique. Procéder de même le reste du homard. Réserver au froid sur platine.
Sauce civet ; Chauffer fortement un peu d’huile dans une sauteuse et y faire rissoler les carapaces et tête. Baisser le feu, ajouter les légumes taillés en mirepoix , ainsi que les aromates et laisser suer quelques instants. Ajouter le concentré et laisser à nouveau cuire 2-3 minutes. Ajouter le vin rouge, le porter à ébullition et le flamber (fac). Ajouter de l’eau de telle sorte que les carcasses soient juste couvertes. Faire reprendre l’ébullition, puis laisser frémir à feu moyen durant 25-30 minutes. Passer au chinois fin.
Réduire le jus ainsi obtenu des 2/3. Au moment, le lier avec le beurre coraillé, sans laisser bouillir. Rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine. Ajouter les légumes de garniture. Ne jamais laisser bouillir le jus contenant le beurre coraillé.
Garniture de légumes : Tailler les légumes en brunoise. Suer fortement les échalotes au beurre, ajouter le reste des légumes à l’exception des champignons et laisser suer 3-4 minutes. Ajouter les champignons, assaisonner puis laisser cuire 5 minutes supplémentaires.Egoutter si nécessaire, ajouter l’estragon haché et réserver. Ces légumes seront ajoutés à la sauce civet une fois celle-ci tamisée.
Crème cordon : Réduire la crème à consistance nappante. Assaisonner de sel et de poivre. réserver? Chauffer au moment.
Finition : Au moment du service, cuire les aumôniers à la vapeur durant 2-3 minutes. Déballer les aumônier et les égoutter sur un linge chaud.
Dressage : Dans coupelle, verser un peu de sauce civet et entourer celle-ci d’un fin cordon de crème. Poser une aumonière au centre de la sauce. Terminer avec 1 herbe ou cress.