Waterzooïe de volaille a la gantoise

Type de recette : Plat, Plat du jour

Saison : Automne, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céleri, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 3 gros poulets de grain
    Qs saumure 10%
  • Bouillon:
    Bouillon de volaille
    Oignons
    Poireaux
    Céleri
    Carottes
    Bouquet garni
  • Garniture:
    600 grs de carottes
    600 grs de céleri
    600 grs d’oignons
    600 grs de poireaux
    36 pommes de terre à chair ferme de taille moyenne ou 500 g de riz long
  • Liaison :
    18 à 24 oeufs
    1,2 litre de crème
  • Persil
  • Jus de citron

 

METHODE : 

Poulets : lever les filets et les cuisses des poulets. Placer les filets en saumure durant 30 minutes. Rincer, Tailler en 2, réserver.

Bouillon : Mettre les carcasses et les cuisses à cuire dans un bouillon de volaille. Amener doucement à ébullition en écumant. Une fois l’ébullition atteinte, écumer encore une fois, puis ajouter les légumes en mirepoix et le bouquet garni. Laisser cuire à frémissements à peine perceptibles durant +/- 45 minutes. Au terme de la cuisson, retirer les cuisses et les couper en deux à la jointure. Réserver au chaud. Passer le bouillon au chinois, réduire de moitié, ajouter la crème et réduire encore de 1/3. Réserver

Garniture : Tailler des carottes en bâtonnets de 1 cm de section et de 3 cm de long. Procéder de même pour le céleri et pour les poireaux. Tailler les oignons en rouelles fines. Cuire ferme sous la dent tous ces légumes à l’anglaise.
Tourner les pommes de terre et les cuire vapeur ou cuire le riz à blanc.

Finition : Au moment du service, lier le jus : pour ce faire, faire bouillir le mélange à lier. D’autre part séparer les jaunes des blancs d’oeufs, réunir les jaunes dans un plat, verser dessus une louche de liquide afin de les amener doucement à température puis, hors feu verser ce mélange dans le bouillon et mélanger vivement. Remettre sur le feu et en mélangeant constamment, lier la préparation à la nappe (84°C). Ajouter les cuisses et les blancs crus. Conserver au chaud, sans laisser bouillir durant 15 minutes environ.
Rectifier l’assaisonnement sel, poivre, cayenne et jus de citron. Réchauffer les légumes en poche sous-vide ou à la vapeur.

Dressage : Dans des assiettes à potage préalablement chauffées, dresser les morceaux de volaille, les arroser copieusement de sauce, parsemer de légumes de garniture, saupoudrer de persil haché et accompagner de pommes de terre vapeur ou de riz en timbale.