Volaille fermière basse température, jus tranché à l estragon, céleri en deux textures et nuage parfumé.

Type de recette : Plat
Saison : Automne, Hiver, Printemps
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs, Soja
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INGREDIENTS :
4 couverts- Volaille :
2 volailles fermières
4-5 brins d’estragon
QS Huile d’oilve vierge
Garniture de marmite - Sauce :
5 échalotes
1 botte d’estragon
1,5 dl de vin blanc
Qs beurre - Poudre de bacon :
4-5 tranches de bacon - Ecume de bacon :
200 g de lait écrémé
5 tranches de bacon
5 g de lécithine de soja - Croquant sel/bacon :
4 tranches de pain mie
Qs poudre de bacon
Paillettes de sel de Maldon - Céleri :
1 boule de céleri rave
1 Kd de farine
500 g de sel
Qs eau
3 blancs d’oeufs - Garnitures :
Cress
Fleurs
METHODE :
Volaille : lever les filets de la volaille. Retirer délicatement la peau et la conserver pour les chips. Assaisonner les filets, les placer en poche sous-vide avec un peu d’huile d’olive vierge et branches d’estragon. Cuire 30-40 minutes à 61°C. Refroidir, réserver.
Au moment, éponger la volaille, la tailler en triangles parfaits et parsemer de poudre de bacon,. Dorer au beurre mousseux.
Fond de volaille : Concasser grossièrement les carcasses et les cuisses et les faire rissoler légèrement dans un peu de beurre. Ajouter une garniture de marmites et les queues d’estragon, mouiller d’eau et laisser tirer 2 heures environ. Passer au chinois, réserver.
Sauce : Concasser les échalotes et les suer au beurre. Ajouter le vin blanc et laisser réduire des 2/3. Ajouter le fond de volaille et laisser à nouveau réduire. terminer avec les feuilles d’estragon hachées. laisser tirer doucement au coin du feu. Au moment beurrer te laisser trancher. rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine. .
Poudre de bacon : Placer les tranches de bacon sur un silpat et cuire au four à 220°C jusqu’à obtention de tranches tès croustillantes. Eponger et refroidir. Mixer très finement.
Chips de peau ; étaler la peau de volaille sur une platine avec silpat. Cuire au four à 220°C jusqu’à obtention d’une sorte de chips bien croustillant. Eponger, réserver au sec. Réchauffer au moment.
Céleri : Réaliser une pâte à sel avec la farine, le sel et un peu d’eau. Abaisser la pâte sur un plan de travail et emballer la boule de céleri non épluchée avec cette pâte. Cuire au four à 250°C durant 3 heures environ. Une fois cuite, décortiquer la boule de céleri et couper de fines tranches à la trancheuse. Réserver soigneusement sans entasser dans une boite hermétique. Réchauffer au moment
Mixer finement l’autre moitié de céleri pour obtenir une purée très lisse. Ajouter els blancs d’oeufs et mixer à nouveau. rectifier l’assaisonnement, passer à l’étamine et placer en siphon. gazer 1 ou 2 fois. Maintenir au chaud à 55°C.
Croquant sel/bacon : Découper une tranche de pain en cercle avec un emporte)pièces. Evider le centre de ce cercle avec un emporte-pièce de diamètre inférieur. Frotter l’anneau avec de l’huile et parsemer de paillettes de sel et de poudre de bacon. Griller au four ou à la salamandre, des deux côtés. réserver au sec. Chauffer au moment.
Ecume de bacon : chauffer le lait et le bacon jusqu’à ébullition. Placer hors feu et laisser infuser 30 minutes. Passer à l’étamine. Ajouter la lécithine et mélanger. Au moment, émulsionner au mixer plongeant et récupérer l’écume.
Dressage : Placer un peu de sauce au fond de l’assiette. Placer le triangle de volaille. saupoudrer avec un peu de poudre de bacon. Siphonner un peu de purée de céleri près de la volaille et placer par dessus les dentelles de céleri. Décorer avec le croustillant, cress et fleurs. Terminer avec un peu d’écume.
Recette élaborée par Alexia Goffin dans le cadre de son épreuve intégrée – Juin 2016