Vinaigrette fine de faon, oeuf de caille poché, crème de foie gras

Type de recette : Entrée

Saison : Automne

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 600 g de civet de faon
  • 12 oeufs de caille très frais
  • Court bouillon :
    2 carottes moyennes
    2 oignons
    1 poireau
    2 branches de céleri français
    2 navets
    1 clou de girofle
    1 gousse d’ail
    Bouquet garni
    Sel nitrité
    ½  dl de vinaigre de vin blanc
  • Garniture :
    1 carotte
    1 branche de céleri vert
    1 navet
    1 oignon si possible rouge
  • Clarification :
    100 g de chair de faon (fac)
    1 carotte
    1 oignon
    1 morceau de céleri
    1 poireau
    4-6 blancs d’œufs
    9 feuilles de gélatine
  • Crème de foie gras :
    150 g de foie gras de canard frais
    3 cl de porto blanc
  • Finition :
    12 fleures comestibles
    Persil plat ou céleri perpétuel
    Persil frisé

 

METHODE : 

Placer 12 jolies coupes à champagne parfaitement propres et sèches en chambre froide.

Faon : Placer la viande dans une casserole, la mouiller à hauteur d’eau, ajouter le sel nitrité et le vinaigre de vin blanc et amener doucement à ébullition en écumant soigneusement sans arrêt. Une fois toute l’écume retirée et l’ébullition atteinte, ajouter les légumes taillés en mirepoix et laisser cuire 1 bonne heure à frémissement imperceptible.
Une fois la viande bien cuite, la retirer du jus et la réserver dans une plaque recouverte de film plastique ou d’un essuie humide.

Gelée : Passer le jus de cuisson à l’étamine, le gélifier, l’assaisonner et le clarifier selon la méthode habituelle.

Garniture : Tailler les légumes de la garniture en grosse brunoise et les pocher quelques instants à l’Anglaise, en veillant à les maintenir fermes sous la dent, mais cuits. Les rafraîchir aussitôt.

Montage : Tailler les morceaux de viande refroidie de la même taille que les légumes de garniture, réunir viande et légumes, ajouter du persil haché en suffisance et assaisonner le tout de sel et de poivre. Y incorporer alors 1 litre de gelée et répartir dans les verres à champagne en veillant à ne pas arriver plus haut que 2,5-3 cm du bord. Faire prendre 10 minutes au frais.

Oeufs pochés : Pocher les œufs de caille selon la méthode habituelle (1 minute de cuisson) et les plonger immédiatement après dans de l’eau additionnée de glaçons durant 2-3 minutes.

Crème de foie gras : Préparer la crème de foie gras en  malaxant à la fourchette, à feu doux, le foie gras cru, le porto et un peu de gelée (1/2 dl). Dès que le mélange semble homogène, passer le tout au tamis.

Finition : Une fois la gelée de faon prise, poser par dessus un œuf de caille poché correctement paré et recouvrir le tout de crème de foie gras, jusqu’au bord. Remettre au frais pour faire prendre, puis couvrir soigneusement d’un film plastique.
Au moment du service, poser par dessus brin de persil plat, fleur comestible, morceau de légume éventuellement selon l’inspiration du praticien.