Vichyssoise

Type de recette : Potage

Saison : Automne, Eté, Printemps

Allergènes :  Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 600 g de blancs de poireaux
  • 1200 g de pommes de terre bintje
  • 4 l de fond ou de bouillon de volaille
  • 3 dl de crème
  • 2 bottes de cresson
  • Qs Beurre
  • Croûtons :
    6/7 tranches de pain de mie
    Qs beurre clarifié ou huile neutre

 

 

METHODE : 

Eplucher, laver et tailler les blancs de poireaux en mirepoix. Les suer au beurre. Ajouter les pommes de terre épluchées, lavées et taillées en mirepoix.

Mouiller avec le fond de volaille et laisser cuire à frémissement 20 minutes.

Mixer finement et passer au chinois. Ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement. Refroidir rapidement et réserver au froid.

Chlorophylle : Séparer les feuilles des tiges du cresson. laver soigneusement. Couvrir d’eau froide et mixer. Filtrer dans un linge et presser fortement pour en extraire tout le jus. Placer ce jus dans une casserole et chauffer à feu moyen.
Au fur et à mesure de sa formation, retirer l’écume très verte qui apparaît à la surface à l’aide d’une écumoire et la déposer délicatement sur un linge humide, plié en 4 et posé sur une plaque.

Récupérer la chlorophyle sur le linge et en ajouter la quantité nécessaire au potage bien refroidi afin que celui-ci obtienne une couleur bien verte.

Croûtons : Tailler les tranches de pain mie en dés de 5 mm de côte et les dorer dans une poële avec le beurre clarifié ou l’huile d’olive.

Dressage : Dresser le potage très froid en bol ou en assiette profonde et parsemer de quelques croûtons. Il est également possible de présenter les croûtons à part, en ravier avec une cuillère.