Tout chocolat

Type de recette : Dessert, Dessert à l'assiette, Glace
Saison : Automne, Hiver, Printemps
Allergènes : Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Soja
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INGREDIENTS :
12 couverts- Oeuf Dulcey :
12 petits oeufs de poule
1/2 recette de mousse dulcey - Mouillettes crousty :
60 g de beurre pommade
40 g de Sucre S0
1 pincée de sel
15 g de chocolat noir
10 g d’oeufs
60 g de farine
30 g de poudre de noisettes torréfiées
10 g de poudre de cacao
50 g de feuillantine
Finition : Chocolat tablé noir, blanc, lait - Chantilly Ivoire :
1 recette de chantilly ivoire - Brownies moelleux chocolat / noix de pecan :
1/2 recette de brownie moelleux - Crumble cacao :
50 g de beurre
50 g de farine
50 g de sucre S2
50 g de poudre d’amande
10 g de cacao en poudre - Namélaka tonka :
200 ml de lait
10 g de glucose
7 g de gélatine
250 g de couverture lait Jivara (Valrhona)
400 ml de crème fraîche
1 fève tonka. - Sorbet cacao :
1/2 recette de sorbet cacao - Finition :
Cress
Framboises fraîches
Bananes(fac)
METHODE :
Oeuf Dulcey : Toquer les oeufs et les vider dans un cul de poule. Réserver l’intérieur de l’oeuf pour une autre utilisation. Laver soigneusement et délicatement les coquilles. Les placer sur platine et les sécher au four à 100°C durant quelques minutes. les placer sur les cartons à oeufs, ouverture vers le haut.
Réaliser une préparation de mousse dulcey. La répartir à la poche dans les coquilles d’oeufs. Réserver au froid ou au grand froid pour utilisation différée (bien emballer)
Mouillettes crousty : Travailler le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Ajouter l’oeuf, mélanger. Ajouter le chocolat fondu à 40°C, mélanger. Mélanger à sec la farine, la poudre de noisette, le cacao et la feuillantine. Ajouter le tout au mélange précédent.
Disposer la pâte sur papier cuisson entre deux règles de 7-10 mm écartés de 15 cm. Placer un deuxième papier cuisson par dessus et abaisser au rouleau entre les règles de telle sorte d’obtenir une bande de pâte de 15 cm de large et de 7-10 mm d’épaisseur. Placer 1 à 1,5 heure au froid.
Détailler e bâtonnets de 7.5 cm de long sur 7-10 mm de large. Placer sur platine avec tapis ou papier cuisson et cuire 10 minutes au four préchauffé à 150°C. Refroidir.
Tabler les chocolats séparément et les placer en cornet. Poser les bâtonnets sur papier cuisson et réaliser un rayage avec les chocolats. refroidir et conserver au frais et sec en boite hermétique.
Chantilly ivoire : Réaliser une préparation de chantilly et la placer en poche. réserver au froid.
Sorbet cacao : Préparer le sorbet cacao selon la méthode habituelle. Une fois turbiner, le dresser en moules à mini quenelles flexipan et conserver au Grand froid.
Brownies : Réaliser les brownies selon la méthode mentionnée dans la recette. Refroidir. détailler en carrés de 2 cm de côté environ. Réserver sur platine au froid (bien couvrir)
Crumble cacao : Au cutter placer le beurre bien froid en petits morceaux, puis les autres ingrédients. Actionner par à-coup jusqu’à obtention d’un mélange grossier. Répartir sur platines et cuire 20 minutes à 150°C. refroidir, réserver au sec dans boite hermétique
Namélaka tonka : Fondre le chocolat dans le lait chaud. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau et le glucose, aromatiser avec un peu de fève de tonka râpée. Hors du feu, ajouter la crème. Laisser cristalliser, fouetter et débarrasser en poche avec une douille lisse. Conserver au froid. Si le mélange est trop ferme, le réserver 30-45 minutes à température ambiante avant utilisation.
Dressage : Dresser une bande de crumble au travers de l’assiette. Disposer harmonieusement par dessus un oeuf dulcey et une mouillette, deux petits morceaux de brownies, une quenelle de sorbet ainsi que quelques touches de chantilly ivoire et de namélaka tonka. Terminer avec quelques morceaux de fruits et cress.