Tournedos poêlé, tartelette croustillante de choux de bruxelles, pommes de terre normandes

Type de recette : Plat
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- 1,8 Kg de filet de bœuf
- Bardes de lard
- Sauce :
4 dl vin blanc sec
8 échalotes
QS thym, laurier
80 gr champignons
9 dl fond brun
250 gr beurre maître d hôtel peu ou pas citronné
1 cs estragon frais haché - Tartelettes :
150 g de farine
150 g de beurre froid
150 g de parmesan
1 œuf
Qs eau
1 Kg de choux de Bruxelles
3 tranches de jambon cuit
1/2 camembert fermier - Pommes de terre normandes :
2 kg de pommes de terre
200 g de lard fumé
2 oignons
2 petits poireaux
Persil
700 g de lait
700 g d eau
METHODE :
Tournedos : Tailler les tournedos dans le filet. Entourer la tranche d’une barde de lard gras et maintenir avec une ficelle. Réserver au froid. Au moment, assaisonner de sel et poivre et cuire en sauteuse selon l’AP de cuisson désiré. Reposer 5-10 minutes en étuve. Retirer la ficelle avant de dresser.
Tartelettes : Au cutter, mélanger par à coups les ingrédients, comme on le ferait pour une pâte sablée. Ajouter quelques gouttes d’eau. La réserver au frigo 20 à 30 minutes environ. L’abaisser et foncer des moules à tartelettes beurrés et farinés. Lester, cuire à blanc durant 8 minutes à 180 °C. Refroidir sur claie. Pendant ce temps, cuire les petits choux à l’anglaise selon la méthode habituelle. Rafraîchir. Tailler chaque petit chou en 4 quartiers. Sauter rapidement au beurre noisette avec le jambon coupé en grosse brunoise. Assaisonner en restant léger sur le sel. Répartir les petits choux sur les fonds de tartelette. Surmonter de quelques lamelles de camembert. Réserver. Au moment, passer quelques minutes à four chaud jusqu’à fonte et coloration légère du fromage.
Sauce : hacher les échalotes et les champignons, les suer au beurre, ajouter le vin blanc et laisser réduire des 2/3. Ajouter ensuite le fond brun et laisser réduire de moitié. Passer à l étamine en foulant. Réserver. Au moment, terminer avec beurre maitre d’hôtel et estragon haché.
Pommes normandes : faire revenir au beurre l oignon émincé et le lard coupé en fins lardons. Lorsque le tout est bien rissolé, ajouter les pommes de terre crues coupées en rondelles fines, le blanc de poireau émincé et une cuillère de persil haché. Mouiller avec l eau et le lait puis assaisonner de sel et poivre. Cuire à feu moyen pendant jusqu’à réduction du liquide et obtention d’une « purée ». Réserver. Réchauffer au moment.
Dressage : Disposer les éléments harmonieusement sur assiette. .