Tournedos de scottish Angus poêlé façon Rossini, chanterelles et eryngii, tuile de parmesan

Type de recette : Plat

Saison : Automne, Hiver

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 2 kg de filet de scottish Angus
    Bardes de lard
  • 1 foie gras
  • Champignons :
    1 kg champignons Eryngii
    1 Kg de chanterelles grises
    3 échalotes ciselées
    1/2 botte de ciboulette
    QS ail, persil, herbes
  • Sauce :
    20 échalotes coupées en quartiers
    300 g de vin rouge
    1 litre de fond de veau brun
    Poivre noir de Jamaïque
  • 325 g de parmesan râpé

 

METHODE : 

Filet de bœuf : Parer le filet (réserver les parures) et tailler 10 tournedos et les entourer d’une barde de lard maintenue par une ficelle. Réserver. Au moment, assaisonner et cuire au sautoir selon l’AP de cuisson désiré. Reposer au terme de la cuisson.

Champignons : Trier et nettoyer les Eryngii. En conserver 6 belles entières. Emincer grossièrement le reste. Réserver. Nettoyer les chanterelles. Hacher les échalotes et les suer dans un peu d’huile. Monter l’intensité du feu et sauter rapidement les champignons. Réserver. Au moment, réchauffer et terminer avec pointe d’ail et herbes hachées. Rectifier l’assaisonnement.

Au moment, tailler les eryngii réservés et deux sur la longueur, inciser au couteau, assaisonner fortement et badigeonner d’huile d’olive. Les cuire à four chaud quelques minutes.

Foie gras : Tailler le foie gras en escalopes et réserver au grand froid sur platine. Assaisonner et fariner. Dorer rapidement sur chaque face dans une poêle beurrée. Réserver immédiatement sur platine très froide. Réserver au froid. Au moment, repasser 2 minutes à four très chaud.

Tuiles de parmesan : Râper le parmesan et le concasser finement au couteau. Etaler sur tapis en bandes de 3 cm de large et 10/15 cm de long. Passer au four à 175°C jusqu’à coloration légère, refroidir légèrement, déplaquer et mettre aussitôt en forme autour d’un petit cercle inox. Réserver au sec.

Sauce : Couper les parures du filet en morceaux, les caraméliser dans un sautoir, ajouter les échalotes coupées en quartiers, laisser suer puis déglacer au vin rouge, ajouter poivre noir, réduire de 1/3 et ajouter le fond de veau. Laisser réduire à feu doux jusqu’à consistance. Réserver. Au moment, lustrer, rectifier l’assaisonnement, chinoiser et réserver.

Dressage : Disposer des champignons sur assiette. poser le filet de bœuf par dessus, le surmonter d’une tranche de foie gras. Décorer avec la tuile de parmesan et le champignon eryngii cuit au four. Terminer avec la sauce.