Tielle Sétoise / Tielle de Pouffre

Type de recette : Plat, Plat du jour, Plat unique, Snack - Divers
Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Mollusques, Poissons
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INGREDIENTS :
Une tielle de 4-8 couverts- Pâte :
500 g de farine
9 gr de sel
30 gr de levure
100 à 125 gr de pomme de terre farineuse ou 17 g de flocons de pomme de terre + 100 g d’eau
2 à 2.5 dl d’eau tiède
10 g de paprika
1 cas de concentré de tomates
QS huile d’olive - Farce :
1 Kg de petits poulpes
1 oignon
1/2 botte de persil
2 gousses d’ail
100-150 g de concentré de tomates
Thym, laurier
10-12 olives noires dénoyautées
1 dl de vin blanc
2 dl de fond de poisson ou d’eau à défaut
Qs huile - Finition :
1 sachet de spigol
QS Huile
METHODE :
Pâte : Mélanger la farine, la levure et l’eau tiède, bien pétrir et y ajouter le sel. Mélanger la pâte avec la purée de pomme de terre tiède et un filet d’huile d’olive. Mélanger énergiquement quelques minutes, la pâte ne doit plus coller au bol. Si nécessaire ajouter un peu de farine.
Laisser pousser 30 minutes en masse, à couvert. Dégazer, diviser en 2 bouler et laisser détendre 15-20 minutes sous un linge.
Poulpe : Bien nettoyer le poulpe. Le tenir par la tête et couper ses tentacules avec des ciseaux en les posant sur un plateau.
Filmer les tentacules et les mettre dans la cellule de refroidissement pendant 60 min à -18°C ou passer quelques heures au congélateur. Cette opération a pour but d’attendrir les chairs. Faire décongeler au froid.
Assaisonner les tentacules avec sel et poivre et les placer dans un sachet cuisson. Ajouter quelques cuillères à potage d’eau. Faire le vide à 100%..
Cuire au thermoplongeur à 77°C pendant 3-5 heures selon la taille du poulpe. Refroidir rapidement, réserver au froid.
Au moment de l’utilisation, retirer le poulpe du sachet, le rincer, le sécher.
Farce de la Tielle : Nettoyer les tentacules de poulpe cuites (retirer les ventouses et la peau. Tailler ces tentacules en tranches moyennes ou en gros salpicon. Hacher l’oignon, concasser le persil, hacher finement l’ail. Tailler les olives noires en deux.
Faire revenir l’oignon dans une sauteuse avec un peu d’huile, ajouter le persil et l’ail à mi cuisson. Ajouter ensuite le concentré de tomates et le laisser cuire quelques instants pour perdre son acidité.
Ajouter les olives noires et le vin blanc et réduire quelques instants.
Ajouter le fond de poisson ou l’eau et laisser cuire 15 minutes environ, jusqu’à ce que la sauce ait la consistance voulue (voir en pratique). rectifier l’assaisonnement et réserver au froid.
Montage : Abaisser finement les deux pâtons de pâte. Graisser fortement une platine à tarte de 25-30 cm environ. Foncer avec la première abaisse.
Garnir avec la farce froide, recouvrir avec la seconde abaisse et souder les bords en festonnant.
Mélanger une bonne quantité d’huile neutre avec le spigol et badigeonner généreusement la tielle au pinceau avec ce mélange.
Cuisson : Cuire au four environ 30 minutes à 200-220°C. la tielle doit être assez molle et non craquante. Une fois la pâte dorée, ne pas poursuivre la cuisson trop longtemps.
Ressuer 5 minutes en platine puis démouler et placer sur claie.
La tielle se déguste chaude ou tiède.
Info : Le spigol est un mélange d’épices pour paella contenant environ 3% de safran. Il peut être remplacé par du paprika additionné d’une pointe de safran.