Thon rouge aux épices / burratina / pickles / pastèque / anchois

Type de recette : Entrée
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Lait-Lactose, Poissons
Télécharger en pdf
INGREDIENTS :
12 couverts- Thon :
800 g de thon rouge frais
300 g de gros sel
100 g de sucre S2
1 cac de ras el hanout
1 cac de gingembre frrais râpé
1/2 cac de cardamome moulué
Qs jus de citron - Pickles :
1 gros oignon rouge
1 tige de céleri
1 chou-fleur
1 morceau de betterave crue
1 cas de curcuma
30 cl de vinaigre de riz
150 g de sucre
1 cuil. à soupe de graines de fenouil
1 cuil. à soupe de graines de coriandre
1 cuil. à soupe de poivre noir en grains
1/2 cuil. à café de sel - Crème d anchois :
6-8 filets d anchois
100 g de beurre
Qs crème - 1 belle tranche de pastèque
- 3-6 burrata
- Finition :
Feuilles de capucine
Cress
METHODE :
Pickles : Tailler le chou-fleur en mini bouquets. Diviser la quantité en 3 parties égales. Répartir dans les 3 portions de chou-fleur les oignons rouges émincés et le céleri taillé en fine mirepoix. Dans une des 3 parts, ajouter un morceau de betterave rouge en mirepoix. Dans une autre part, ajouter le curcuma. Laisser la troisième part nature. Placer chacune des ces parts dans un récipient séparé. Marinade : Porter à ébullition le vinaigre avec le sel, le sucre et les épices. Le retirer du feu lorsqu il bout et laisser infuser 1 heure environ. Passer à l étamine pour éliminer les matières solides. Remettre à nouveau à ébullition et répartir uniformément entre les 3 parts de choux fleur. Laisser refroidir 1/2 heure à température ambiante puis placer en poche sous-vide. Laisser mariner 1 semaine au froid avant utilisation.
Thon : Tailler le thon en tranches de 1 cm d épaisseur environ. Mélanger à sec le gros sel, le sucre, et les épices. Placer le thon et le mélange salé dans des sachets de telle sorte que le poisson soit bien enrobé de sel. Sous-vider et laisser mariner 2 heures au froid. Désacher, rincer soigneusement et sécher avec un linge propre. Reconditionner sous-vide et réserver au froid jusqu à utilisation. Au moment du service, tailler le thon en gros salpicon. assaisonner légèrement avec un peu de jus de citron et de poivre.
Crème d anchois : Au cutter, mixer finement les filets d anchois. Ajouter le beurre en pommade puis détendre légèrement avec un peu de crème. Assaisonner de poivre. Placer en poche et réserver à température ambiante.
Pastèque : Tailler la pastèque en tranches de 5 mm d épaisseur. Tailler de jolis rectangles, carrés, ronds ou triangles à l emporte pièce ou au couteau. Réserver au froid.
Burrata : Détailler chaque burrata en 2-3 ou 4 portions. poivrer.
Finition et dressage : Placer le tartare au centre de l assiette. Pocher une petite noix de beurre d anchois sur chaque morceau de pastèque. egoutter soigneusement les pickles. décorer l assiette avec pickles, morceaux de pastèque aux anchois et feuilles de capucine. Placer une portion de burrata sur le thon. terminer (fac) evec un epetite herbe ou cress.
Mise en place traiteur : Pickles (MEP min 1 semaine) : suivre instructions / Thon (MEP 2-3 jours): suivre instructions. tailler au moment ou tailler en atalier et conserver avec vide compensé / Crème anchois (MEP 4-5 jours – bien emballer ) Conserver au froid et sortir quelques heures à t° ambiante avant utilisation / Pastèque : idéalement, tailler au moment / Burrata : au moment Dressage sur table ou chaine : 4 postes de travail : thon / pickles / pastèque et anchois / burrata et cress Pour moins de 50 couverts, privilégier le dressage sur table si la place le permet