Tête de veau en tortue

Type de recette : Plat, Plat du jour, Plat unique
Saison : Automne, Hiver, Printemps
Allergènes : Céleri, Céréales - Gluten, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- 2 têtes de veau avec les langues.
- Garniture de marmite
- Sauce tortue :
1,2 litre de cuisson de la tête
3 g de sauge
1 g de marjolaine
1 g de romarin
2 g de basilic
1 g de thym
1 g de laurier
Queues de persil
4 grains de poivre
Carottes
Oignons
QS concentré de tomate
QS farine
1 dl de madère - Garniture :
400 g de champignons
150 g d’olives vertes (fac)
7-8 cornichons (fac)
3 oeufs durs (fac)
METHODE :
Têtes : Placer les têtes de veau dans une casserole, couvrir d’eau additionnée d’une poignée de sel. Amener lentement à ébullition en écumant régulièrement. Dès l’ébullition, égoutter et laver les têtes. Les remettre dans la casserole, ajouter une garniture de marmite et couvrir d’eau. Additionner de 12 g de sel par litre de liquide. Amener à nouveau à ébullition et laisser cuire à frémissement à peine perceptible durant environ 2 heures. Retirer les têtes et les emballer dans un linge trempé dans l’eau froide. Laisser refroidir quelques minutes, puis séparer la chair des os. Tailler la chair en gros dés. Emballer à nouveau dans un linge trempé.
Sauce : Passer la cuisson au chinois. et en prélever la quantité nécessaire. L’amener à ébullition, retirer du feu et y infuser les herbes concassées durant 20 minutes à couvert. Passer à l’étamine et réaliser une sauce tomate selon la méthode habituelle avec cette infusion. Au terme de la préparation de la sauce, y incorporer le madère, rectifier assaisonnement et consistance.
Garniture : tailler les champignons en dés ou en quartiers. Les cuire à blanc. Dénoyauter les olives et les pocher 3-4 minutes à l’eau bouillante. Tailler les cornichons en rondelles. Réunir la viande, et la garniture dans un plat, y additionner de la sauce selon la quantité nécessaire. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire en sel, poivre et cayenne. Ajouter facultativement un peu d’essence de truffe.
Finition : Mélanger morceaux de tête, sauce et garniture. Maintenir au chaud jusqu’au moment du service ou dresser en terrine et réserver au froid .