Terrine de merlan aux pistaches et champignons

Type de recette : Charcuterie, Terrine / Pâté

Saison : Automne, Eté, Hiver, Noël, Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Poissons 

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INGREDIENTS : 

1 terrine
  • Panade :
    1,5 dl de lait
    45 g de beurre
    50 g de farine
    4 jaunes d’œufs
  • Champignons : 
    150 g de champignons de Paris
    Qs beurre
    Qs jus de citron
  • Farce de poisson : 
    500 g de filets de merlan (ou autre poisson blanc)
    4 blancs d’œufs
    50 g de crème fraîche
    50 g de pistaches mondées
    Qs assaisonnement standardisé + espelette

 

METHODE : 

Panade : Chauffer doucement le lait dans une casserole. Ajouter le beurre. Dès l’ébullition, verser la farine tout en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Retirer du feu et refroidir légèrement. Ajouter les jaunes d’œuf et travailler la pâte jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés. Débarrasser la panade dans un récipient et la couvrir d’un film alimentaire plaqué sur la surface. Réserver au froid. .

Champignons :Tailler les champignons en grosse paysanne. Cuire à blanc selon la méthode habituelle. Bien égoutter.

Farce de poisson : Parer les filets et vérifier qu’il ne reste aucune arête. En tailler 200 g en bâtonnets de 5 cm. Les assaisonner de sel, poivre, Espelette et réserver au froid.
Mixer le reste au robot coupe jusqu’à obtention d’une fine purée. Ajouter la panade, mixer à nouveau. Ajouter les blancs d’oeufs, mixer, et terminer par la crème. Assaisonner et réserver au froid.

Finition : Chemiser une terrine de papier cuisson (voir en pratique) Y verser une couche de pâte de poisson et bien l’étaler avec le dos d’une cuillère. Déposer les bâtonnets de poisson et parsemer de pistaches. Recouvrir d’une autre couche de pâte de poisson, de bâtonnets et de pistaches et ainsi de suite en terminant par une couche de pâte de poisson. Bien tasser.

Cuisson : Cuire au bain marie à 160°C durant environ 1 heure (T° à coeur de 72°C). Laisser refroidir 30 minutes environ à température ambiante, puis débarrasser au froid.

Conserver sous-vide une fois la terrine parfaitement refroidie.