Tentacules de poulpe grillées, légumes en barigoule

Type de recette : Entrée, Plat

Saison : Automne

Allergènes :  Arachides, Céleri, Mollusques, Soja 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 2 Kg de tentacules de poulpe
  • QS huile d olive
  • Marinade :
    1 dl d huile d olive
    Jus de 2 citrons
    2 cac d origan haché
  • Légumes en barigoule :
    48 artichauts poivrade
    ½ citron
    2 oignons
    3 côtes de céleri
    3 carottes
    300 g de lard entrelardé
    Huile d’olive
    1 – 2 gousses d’ail
    2 brins de thym
    1 feuille de laurier
    1 c. à c. de graines de coriandre
    2.5 dl de vin blanc sec
    7,5 dl de bouillon de volaille
  • Garniture :
    basilic ou cress

 

METHODE : 

Opération préliminaire : Nettoyer les tentacules du poulpe et les mettre au congélateur au moins 6 heures pour les attendrir. les laisser décongeler au froid.

Poulpe : Cuire le poulpe sous vide selon la méthode habituelle. refroidir, réserver. Au moment, le sécher grossièrement, l enduire d huile d olive et le faire griller. Portionner et dresser.

Marinade : Mélanger l huile, le jus de citron et l origan haché. saler et poivrer.

Légumes en barigoule : Tourner les artichauts selon la méthode habituelle (voir en pratique). les conserver au fur et à mesure dans une eau fortement acidifiée (vinaigre blanc ou citron ou acide citrique) Hacher les oignons, éplucher et tailler le céleri et la carotte en brunoise. Couper la tranche de lard en 4 morceaux. Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d huile d olive et y ajouter le lard, la carotte, le céleri et l ail en chemise. Ajouter les artichauds bien égouttés, saler, poivrer et laisser suer quelques instants en roulant bien les artichauts dans la matière grasse, au fur et à mesure. Ajouter le thym, le laurier, la coriandre et le vin blanc. Laisser réduire quasi à sec, à feu moyen, en surveillant. Ajouter le bouillon, couvrir et laisser cuire jusqu à cuisson complète des artichauts (10 minutes environ). Une fois les artichauts cuits, les retirer du jus et les réserver. Ajouter un peu d huile d olive au jus et le laisser réduire légèrement.

Dressage : Dresser les artichauts et les légumes sur assiette. Disposer les portions de poulpe. Napper de jus de cuisson et décorer avec une sommité de basilic ou une cress.