Tempérer / tabler du chocolat (méthode simplifiée)

Type de recette : Accompagnement / garniture, Dessert, Recette de base

Saison : Automne, Eté, Hiver, Noël, Printemps

Allergènes :  Soja 

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INGREDIENTS : 

  • Chocolat de couverture
  • Callebaut Mycryo

 

METHODE : 

 

Chocolat noir
Pour 250 g environ

  • les 2/3 du chocolat au Four micro-ondes 750W
    1 min + 1 min + 30 sec
    T° max : 40-45°C
  • Ajouter le tier restant de chocolat haché
  • Mélanger =>  t° descend à 34-35°C
  • Incorporer 1% de mycryo
  • Mélanger =>  t° descend à 31-32°C.
  • Maintenir à cette température et travailler.

Chocolat lait
Pour 250 g environ

  • les 2/3 du chocolat au Four micro-ondes 750W
    1 min + 30 sec + 30 sec
    T° max : 37-40°C
  • Ajouter le tier restant de chocolat haché
  • Mélanger => t° descend à 34-35°C
  • Incorporer 1% de mycryo
  • Mélanger => t° descend à 30°C.
  • Maintenir à cette température et travailler.

Chocolat blanc
Pour 250 g environ

  • les 2/3 du chocolat au Four micro-ondes 750W
    1 min + 30 sec + 15 ou 30 sec
    T° max : 37-40°C
  • Ajouter le tier restant de chocolat haché
  • Mélanger => t° descend à 34-35°C
  • Incorporer 1% de mycryo
  • Mélanger => t° descend à 29°C.
  • Maintenir à cette température et travailler.