Tartelette chocolat café

Type de recette : Dessert, Pâtisserie

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Soja 

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INGREDIENTS : 

  • Pâte à croûte :
    240 g de beurre
    100 g de poudre d amande
    100 g de sucre S2
    2 oeufs
    400 g de farine
    4 g de sel
  • Crémeux chocolat :
    480 g de crème 35%
    60 g de sucre
    120 g de jaune d oeuf
    180 g de chocolat noir pérou
    180 g de chocolat au lait
  • Mousse au café :
    150 g de jaune d oeufs
    150 g de sucre S2
    450 g de lait
    20 g d extrait de café
    15 g de gélatine + 75 g d eau
    400 g de crème fraîche
  • QS flocage velours
  • Chocolat de couverture noir

 

METHODE : 

Pâte à croûte : Crémer le beurre avec le sucre dans un batteur avec palette. Ajouter la poudre d amande puis incorporer les oeufs 1 à 1. Terminer avec la farine sans trop mélanger. Fraiser 2 fois. reposer 30 minutes. Abaisser à 2 mm environ et former de petites tartelettes de 6-8 cm de diamètre. Reposer 30 minutes au congélateur puis cuire à 160°C jusqu à coloration dorée. Ressuer 5 minutes, démouler et refroidir sur claie. Une fois les fonds de tartelettes refroidis, les rectifier si nécessaire à la microplane. Conserver au sec.

Crémeux chocolat : Faire le ruban avec jaunes et sucre. Bouillir la crème, la verser sur le ruban et lier à la nappe à 84°C. Verser le mélange sur les deux chocolat et émulsionner au mixer. Couler le mélange dans les fonds de tartelette cuits. Refroidir jusqu à prise complète.

Mousse café : Former le ruban avec les jaunes et le sucre. Porter le lait à ébullition, Ajouter l extrait de café. Verser sur le ruban et reporter le tout à 83-84°C sans cesser de mélanger puis, hors feu, ajouter la gélatine réhydratée et fondue. Refroidir à 30-35°C et ajouter la crème montée aux 3/4. Couler le mélange dans des moules à savarin de diamètre légèrement inférieur à celui des tartelettes et bloquer au grand froid.

Finition : démouler les mousses de café et les pulvériser, encore bien gelées, de flocage velours. Les déposer délicatement sur les tartelettes bien prises. Sur un marbre congelé, réaliser des bandes de chocolat de hauteur légèrement supérieure à la hauteur des tartelettes (sans la mousse café et de longueur identique à leur circonférence. Placer ces bandes autour des tartelettes. tailler des disques dans le chocolat et les coller à la jointure de la bande avec un peu de chocolat fondu. Terminer en coulant un peu de crémeux chocolat dans le « trou » de  la mousse café.