Tarte poire au vin

Type de recette : Dessert, Pâtisserie
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
1 tarte 20 cm / 6 couverts- Pâte sucrée :
60 g de beurre
100 g de farine pâtisserie
35 g de S0
12 g de poudre d’amande
2 g de sel
25 g d’oeufs
1/2 zeste de citron - Crème d’amandes :
50 g de beurre pommade
50 g de S2
50 g de poudre d’amandes
50 g d’oeufs - Compote poires / pommes / pruneaux :
200 g épluché de poimmes (Jonagold, golden,…)
200 g épluché de poires
35 g de S2
20 g de beurre
1 cac de sucre vanille
25 g de pruneaux - Poires au vin :
1/2 litre de porto rouge
165 g de pulpe de poire
330 g de pulpe de cassis
6 g de gingembre frais
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
6 poires - Gelée au vin :
165 g de sirop de cuisson des poires
16 g de miel
20 g de S2
1 g d’agar
1 g de gélatine - Finition :
QS Nappage neutre
QS sucre décors
METHODE :
Pâte sucrée : Placer le beurre en morceaux, la farine, le sucre les amandes et le zeste dans le cutter. Actionner par à-coups jusqu’au sablage. Ajouter l’oeuf. Actionner à nouveau par à-coups jusqu’à formation d’une pâte. Ne surtout pas trop travailler. Fraiser sur le plan de travail, réunir en boule, filmer et reposer 1 heure au frais.
Abaisser à 1.8-2mm et foncer le cercle à tarte de 20 cm graissé et posé sur platine avec papier ou tapis de cuisson. Passer 1 heure au congélateur. Lester et cuire 15 minutes à 145°C.
Crème d’amandes : Mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes. Mélanger. Ajouter l’oeuf. mélanger. Placer dans une poche avec douille unie et pocher sur le fond de tarte en colimaçon en partant du centre.
Cuire 15-20 minutes à 145°C.
Ressuer 5 minutes et prefroidir sur claie.
Compote poires / pommes / pruneaux : Tailler pommes et poires en grosse paysanne et les arroser de jus de citron. les placer dans une caserole avec le beurre, le sucre, la vanille et quelques cas d’eau. Couvrir et laisser compoter à feu doux. Terminer la cuisson à découvert jusqu’à obtention d’une compote bien ferme. Ajouter les pruneaux taillés en grosse brunoise. Débarrasser et refroidir.
Poires au vin : Eplucher les poires et les couper en 2 dans le sens de la longueur. retirer le trognon à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes. Dans une casserole, placer le porto, le gingembre concassé, les zeste et les purée. Porter à ébullition. Plonger les poires dans le sirop bouillant et couvrir avec un papier cuisson au contact. Laisser pocher à feu moyen durant 30-40 minutes. Les poires doivent être cuites et fondantes mais rester fermes.
Egoutter les poires. tailler chaque demi-poire en 4-6 segments. Réserver avec film au contact.
Gelée au vin : Réhydrater la gélatine selon la méthode habituelle. Mélanger, à sec, l’agar et le sucre. Bouillir la quantité de sirop de poire nécessaire, ajouter le miel et le mélange sucre/agar. Maintenir l’ébullition durant 3-4 minutes. Retirer du feu, ajouter la gélatine puis passer au chinois étamine. Couler en plaque chemisée sur une épaisseur de 5 mm. Placer 1 heure au froid puis tailler en dés de 5 mm.
Montage : Etaler la compotée de pommes / poires / pruneaux sur le fond de tarte. Disposer joliment les segments de poires, en partant du bord. Badigeonner la tarte avec un nappage neutre. Parsemer de morceaux de gelée au vin. Saupoudrer le contour de la tarte de sucre décors en masquant le centre avec un carton à pâtisserie ou avec un couvercle de marmite de diamètre inférieur .
Placer sur un carton à pâtisserie.