Tarte caramel et fruits secs

Type de recette : Dessert

Saison : Automne, Hiver

Allergènes :  Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs, Soja 

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INGREDIENTS : 

8-10 couverts
  • Pâte sucrée amande :
    125 g de beurre doux
    210 g de farine
    85 g de sucre glace
    25 g de poudre d’amande
    1 œuf (50 g)
    2 g de sel
    1 gousse de vanille de Madagascar
    20 g de beurre pommade pour le cercle
  • Crémeux caramel–mascarpone :
    2 g de gélatine en poudre
    90 g de sucre semoule
    115 g de crème liquide à 35 % de MG
    1 pincée de fleur de sel
    56 g de beurre
    175 g de mascarpone
  • Glaçage caramel :
    120 g de sucre semoule
    35 g de glucose
    40 g d’eau
    255 g de crème liquide à 35 % de MG
    1 pincée de fleur de sel
    3 g de gélatine en poudre
    30 g de chocolat au lait (cœur de caramélia 38 % de Valrhona®)
  • Fruits secs caramélisés :
    45 g de sucre glace
    25 g de cacahuètes
    50 g de noisettes
    15 g de noix de pécan
    15 g de grué de cacao
    15 g d’amandes concassées

 

METHODE : 

Pâte sucrée amande : Placer les éléments au cutter et actionner par à-coups pour sabler. Fraiser 2 fois, emballer sous film et reposer 1-2 heures au frais
Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre et 3 cm de hauteur préalablement graissé et fariné. Piquer la pâte. Réserver 30 minutes au grand froid. Cuire à 175°C jusqu’à coloration dorée. Ressuer 2-3 minutes puis démouler. refroidir sur claie. Rectifier les bords à la microplane afin qu’ils soient parfaits.

Crémeux caramel–mascarpone : Chauffer la crème avec le sel. Cuire le sucre au caramel avec un peu d’eau. décuire avec la crème chaude. Mélanger . Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. ajouter le beurre et lisser au mixer. Ajouter la gélatine réhydratée et laisser refroidir à 40°C.
Placer le mascarpone dans un cul de poule et verser par dessus le caramel à 40°C. Incorporer délicatement à la spatule souple. Réserver 2 heures au froid.

Glaçage caramel : Chauffer la crème et la fleur de sl dans une casserole. Placer sucre, glucose et eau dans une casserole et cuire au caramel brun. décuire à la crème chaude. mélanger et recuire à 105°C. retirer du feu et refroidir à 50°C environ.
Placer le chocolat en callets et la gélatine réhydratée dans un cul de poule. verser le caramel par dessus et mélanger. terminer au mixer plongeant.

Fruits secs caramélisés : Dans une poêle, caraméliser séparément chaque variété de fruits sec avec la moitié de leur poid en sucre glace. Dès qu’il sont bons , les réserver sur tapis de cuisson et les séparer avec deux fourchettes. Réserver au sec.

Montage : A la poche, dresser le crémeux mascarpone dans le fond de tarte jusqu’à 2-3 mm du bord. Lisser à la spatule .
Pocher par dessus le glaçage caramel en partant du centre vers l’extérieur, à hauteur des bords. Tapoter légèrement la plaque pour bien lisser le glaçage. Si des bulles d’air se sont formées, les crever délicatement à l’aiguille à brider ou à l’aide de la pointe d’un couteau d’office. Réserver 1 heure au froid.

Finition : Couper les noisettes caramélisées en deux en utilisant un couteau. Disposer harmonieusement les demi-noisettes, les cacahuètes ainsi que tous les fruits secs caramélisés sur la surface de la tarte. Ajouter le grué de cacao et les amandes concassées entre les fruits secs.