Tarte au citron-yuzu meringuée

Type de recette : Dessert, Pâtisserie

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Fruits à coque, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

  • Pâte à croûte :
    375 g de farine
    133 g de sucre impalpable
    45 g de poudre d’amandes
    1 g de sel
    1/2 gousse de vanille
    225 g de beurre
    2 oeufs
  • Crème citron-yuzu :
    75 g de jus de citron jaune
    75 g de jus de yuzu
    3 oeufs
    150 g de sucre
    220 g de beurre
    2 feuilles de gélatine réhydratées
  • Meringue Italienne :
    300 g de sucre
    150 g de blancs d’oeufs
    70 g d’eau

 

METHODE : 

Pâte à croûte : Au cutter, sabler la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la gousse de vanille grattée et le beurre coupé en morceaux. Ajouter ensuite les oeufs et travailler par à-coups pour ne pas donner d’élasticité à la pâte. Emballer dans du film plastique et réserver 45 minutes avant utilisation.
Abaisser à 1-2 mm et foncer les moules à tartelettes de 6-8 cm de diamètre. Bloquer 15 minutes au grand froid, puis cuire 12-14 minutes à 160°C. Ressuer, démouler, refroidir et rectifier si nécessaire à la microplane. Réserver au sec.

Crème citron-yuzu : Cuires les oeufs, les jus de citron et de yuzu et le sucre à 82°C sans cesser de remuer. Passer au chinois étamine. Ajouter la gélatine réhydtatée. laisser refroidir à 45°C. Ajouter le beurre coupé en parcelles et mixer. Couler dans les fonds de tartelette et bloquer au grand froid.

Meringue Italienne : Procéder selon la méthode habituelle en veillant à la garder très lisse.

Finition : placer la meringue Italienne dans une douille munie d’une douille à bande lisse. Placer la terlelette au centre d’un tourne disque ou d’un tour à pâtisserie. En partant du centre et en allant vers le bord, dresser un ruban enroulé de meringue sur toute la surface de la tartelette. Réserver au froid.