Tarte au citron-yuzu meringuée

Type de recette : Dessert, Pâtisserie
Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps
Allergènes : Fruits à coque, Oeufs
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INGREDIENTS :
- Pâte à croûte :
375 g de farine
133 g de sucre impalpable
45 g de poudre d’amandes
1 g de sel
1/2 gousse de vanille
225 g de beurre
2 oeufs - Crème citron-yuzu :
75 g de jus de citron jaune
75 g de jus de yuzu
3 oeufs
150 g de sucre
220 g de beurre
2 feuilles de gélatine réhydratées - Meringue Italienne :
300 g de sucre
150 g de blancs d’oeufs
70 g d’eau
METHODE :
Pâte à croûte : Au cutter, sabler la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la gousse de vanille grattée et le beurre coupé en morceaux. Ajouter ensuite les oeufs et travailler par à-coups pour ne pas donner d’élasticité à la pâte. Emballer dans du film plastique et réserver 45 minutes avant utilisation.
Abaisser à 1-2 mm et foncer les moules à tartelettes de 6-8 cm de diamètre. Bloquer 15 minutes au grand froid, puis cuire 12-14 minutes à 160°C. Ressuer, démouler, refroidir et rectifier si nécessaire à la microplane. Réserver au sec.
Crème citron-yuzu : Cuires les oeufs, les jus de citron et de yuzu et le sucre à 82°C sans cesser de remuer. Passer au chinois étamine. Ajouter la gélatine réhydtatée. laisser refroidir à 45°C. Ajouter le beurre coupé en parcelles et mixer. Couler dans les fonds de tartelette et bloquer au grand froid.
Meringue Italienne : Procéder selon la méthode habituelle en veillant à la garder très lisse.
Finition : placer la meringue Italienne dans une douille munie d’une douille à bande lisse. Placer la terlelette au centre d’un tourne disque ou d’un tour à pâtisserie. En partant du centre et en allant vers le bord, dresser un ruban enroulé de meringue sur toute la surface de la tartelette. Réserver au froid.