Tarte abricot / frangipane

Type de recette : Dessert, Pâtisserie

Saison : Automne, Eté

Allergènes :  Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 1 recette de pâte brisée
  • Crème pâtissière :
    2,5 dl de lait
    22 g de fécule de maïs
    75 g de sucre S2
    3 jaunes d’oeufs
    1/2 gousse de vanille
    10 g de beurre
  • Crème d’amandes :
    200 g de beurre
    200 g de sucre S0
    200 g de poudre d’amandes
    200 g d’oeufs entiers
    6 g de fécule de maïs
    200 g de crème pâtissière
  • Garniture :
    25 abricots environ
    200 g de sucre S2
    200 g d’eau
  • Finition : 
    Qs nappage neutre

 

METHODE : 

Pâte brisée : réaliser la pâte brisée selon la méthode habituelle. Après son temps de repos, l’abaisser à 2-3 mm et foncer 2 platines à tarte. Piquer. Passer 30 minutes au congélateur.

Crème pâtissière : Réaliser selon la méthode habituelle. Refroidir avec film plastique au contact. Réserver.

Crème d’amande : Blanchir le beurre pommade avec le S0. Ajouter la poudre d’amandes. Mélanger. Ajouter les oeufs, mélanger. Ajouter la fécule de maïs et mélanger. Ajouter la crème pâtissière (peser la quantité précisée dans les ingrédients) et lisser au fouet. Réserver.

Abricots : Couper les abricots en 2 et les dénoyauter. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Y pocher les abricots 3-4 minutes à frémissement. Ils doivent conserver leur forme (procéder si nécessaire en plusieurs fois). Débarrasser sur une plaque et refroidir. 

Dressage des tartes : Sur la pâte brisée congelée, répartir la crème d’amandes jusqu’à 7 mm max du bord des platines. Répartir harmonieusement les abricots à la surface. 

Cuisson : Enfourner immédiatement et cuire 30-40 minutes à 160°C. Vérifier la cuisson avant de défourner. Au sortir du four, ressuer quelques minutes en platine, démouler et refroidir sur claie. Terminer an badigeonnant la surface de nappage neutre.