Tartare d huître, magret et champignons

Type de recette : Entrée, Zakouskis
Saison : Automne
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céréales - Gluten, Fruits à coque, Mollusques, Sésame, Soja
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INGREDIENTS :
6 couverts- Tartare :
1 magret de canard
75 g de champignons de paris
75 g de cèpes ou autre champignon sauvage
150 g de chair d’huîtres
40 g d’échalotes
40 g de pignons de pin grillés
2 cas de ciboulette ciselée
1 cas de sésame noir - Vinaigrette :
1 cas de vinaigre balsamique
1 cac de vinaigre de xeres
1 cac de gelée de coing
40 g de sauce huître
1 cas de sauce soja
1 cas de jus de citron vert - Finitions :
Quelques fines tranches de mini baguette grillées
Herbes ou cress
METHODE :
Tartare : Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les mettre à égoutter dans une passoire durant 10 minutes environ. Dégraisser le magret de canard et tailler la chair en salpicon. Tailler les champignons de Paris et les cèpes en brunoise. Concasser grossièrement les huîtres égouttées. Hacher les échalotes et ciseler la ciboulette. Réunir le tout dans un plat, ajouter le sésame noir et mélanger. Recouvrir de film plastique et réserver au froid. Cette opération peut être faite quelques heures à l avance.
Vinaigrette : mixer tous les éléments de la vinaigrette. Saler légèrement et poivrer. Réserver
Finition : Maximum 1 heure avant le service, assaisonner le tartare avec la vinaigrette. Gouter et rectifier l assaisonnement si nécessaire pour bien équilibrer les saveurs.Couvrir et réserver au froid jusqu au dressage
Dressage : dans une coquille d huître posée sur une coupelle de gros sel, dresser une jolie quenelle de tartare. Décorer avec 1-2 petites tranches de mini baguette grillée et de cress.