Tartare d huître, magret et champignons

Type de recette : Entrée, Zakouskis

Saison : Automne

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céréales - Gluten, Fruits à coque, Mollusques, Sésame, Soja 

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INGREDIENTS : 

6 couverts
  • Tartare :
    1 magret de canard
    75 g de champignons de paris
    75 g de cèpes ou autre champignon sauvage
    150 g de chair d’huîtres
    40 g d’échalotes
    40 g de pignons de pin grillés
    2 cas de ciboulette ciselée
    1 cas de sésame noir
  • Vinaigrette :
    1 cas de vinaigre balsamique
    1 cac de vinaigre de xeres
    1 cac de gelée de coing
    40 g de sauce huître
    1 cas de sauce soja
    1 cas de jus de citron vert
  • Finitions :
    Quelques fines tranches de mini baguette grillées
    Herbes ou cress

 

METHODE : 

Tartare : Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les mettre à égoutter dans une passoire durant 10 minutes environ. Dégraisser le magret de canard et tailler la chair en salpicon. Tailler les champignons de Paris et les cèpes en brunoise. Concasser grossièrement les huîtres égouttées. Hacher les échalotes et ciseler la ciboulette. Réunir le tout dans un plat, ajouter le sésame noir et mélanger. Recouvrir de film plastique et réserver au froid. Cette opération peut être faite quelques heures à l avance.

Vinaigrette : mixer tous les éléments de la vinaigrette. Saler légèrement et poivrer. Réserver

Finition : Maximum 1 heure avant le service, assaisonner le tartare avec la vinaigrette. Gouter et rectifier l assaisonnement si nécessaire pour bien équilibrer les saveurs.Couvrir et réserver au froid jusqu au dressage

Dressage : dans une coquille d huître posée sur une coupelle de gros sel, dresser une jolie quenelle de tartare. Décorer avec 1-2 petites tranches de mini baguette grillée et de cress.