Tajine d’agneau et légumes d été

Type de recette : Plat

Saison : Eté

Allergènes :  Céleri 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Agneau :
    1500 g d’épaule d’agneau désossée
    2 citrons confits
    1 pincée de safran
    2 c. à c. de gingembre moulu
    4 gousses d’ail
    QS huile d’olive
  • Légumes :
    2 kg de petits pois non écossés
    12 artichauts violets
    2 citrons
    6 oignons rouges
    1 Kg de brocoli
    500 g de pois gourmands
    6 poivrons jaunes
    4 betteraves chioggias
  • 1,5 litre de bouillon de volaille
  • Finition :
    24 pétales de tomate confite

 

METHODE : 

Agneau : Dégraisser l’agneau. Couper les citrons confits en 4. Prélever l’intérieur pour la marinade de l’agneau ét conserver le reste pour la suite. Mettre l’agneau à mariner, en sachet sous vide avec l’intérieur des citrons confits, le safran, les gousses d’ail claquées, sel, poivre et huile. Laisser reposer 2 heures en chambre froide.

Légumes : Ecosser les petits pois, tourner les artichauts et les couper en 4. Retirer le foin et conserver dans de l’eau acidifiée. Emincer grossièrement les oignons rouges. Détacher les bouquets de brocoli. Effiler les pois gourmands. Couper les poivrons en 8. Eplucher les betteraves et les tailler en segments.
Cuire les légumes verts selon la méthode habituelle. Réserver.
Sauter 4-5 minutes les artichauts, les oignons et les poivrons dans un peu d’huile d’olives. Réserver.

Tajine : Faire colorer les morceaux d’agneau bien égouttés par petites quantité à la fois dans le tajine bien chaud, avec un peu d’huile d’olives. Débarrasser au fur et à mesure dans un plat. Une fois tout l’agneau bien doré, le remettre dans le tajine, ajouter la marinade, une louche de bouillon de volaille et la betterave. Cuire à couvert, à feu doux durant 45 minutes environ, en ajoutant le bouillon peu à peu : l’agneau ne doit jamais être entièrement immergé.
Au terme de cette première cuisson, ajouter les artichauts, les oignons, les poivrons et la peau du citron confit taillée en paysanne. Poursuivre la cuisson 20-30 minutes en ajoutant du bouillon si nécessaire.
Ajouter le brocoli, les petits pois, les pois gourmands et les tomates confites. Poursuivre la cuisson 3-4 minutes. Rectifier l’assaisonnement.