Tahr-Tahr au couteau, bouillon comme là-bas

Type de recette :
Saison : Automne
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Moutarde, Oeufs, Sésame, Soja
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INGREDIENTS :
12 couverts- Tartare :
1,2 Kg de tahr de l hymalaya
3- 4 échalotes hachées
3-4 cas de ciboulette finement ciselée
3-4 cas de coriandre hachée
Qs huile d olive douce - Bouillon :
1,5 litre de fond de volaille
1 Kg d ailes de poulet
Garniture de marmite
3-4 dl de sauce soja pauvre en sel
50 g de sucre
2 dl de jus de yuzu
Qs jus de citron vert
250 g de champignons de Paris - Crème miso :
80 g de blanc d oeufs
160 g de pâte miso
4 cas de mirin
4 cas de moutarde
4 cas de vinaigre de vin blanc
Le jus de 4 citrons verts
Qs huile de pepins de raisin - Finition :
6-8 champignons de Paris
Graines de sésame
Cressonette Cress
Segments d oignons brûlés.
METHODE :
Bouillon : Réaliser un bouillon avec le fond de volaille, les ailes de poulet et la garniture de marmite. Laisser cuire 1 heure environ, puis filtrer. réduire à 1 litre si nécessaire.
Tailler grossièrement les champignons et les faire rissoler dans un peu d’huile. Ajouter le bouillon, la sauce soja, le sucre et le yuzu. Terminer par l’ajout de citron vert en quantité adéquate pour bien équilibrer les saveurs. le bouillon ne doit pas être trop acide ! Réserver. Chauffer au moment à 75-80°C environ.
Crème miso : Mélanger tous les ingrédients, à l’exception de l’huile. Au fouet ou au mixer plongeant, émulsionner avec l’huile de pépin de raisin, comme on le ferait pour une mayonnaise. Le résultat final doit en avoir la consistance.
Tartare : Détailler le filet de tahr en fin salpicon, au couteau. Ajouter le reste des ingrédients et assaisonner fortement en veillant à équilibrer les saveurs. Il faudra peut-être également ajouter un peu d’acidité (jus de citron jaune ou vert). Réserver au froid.
Garnitures : Emincer finement les champignons, tailler des segments d’oignons et les brûler raisonnablement au chalumeau.
Dressage : Dans une assiette creuse, poser un peu de pâte miso. Poser par dessus le tartare mis en forme (cercle ou façonnage main). Répartir les champignons sur le tartare. arroser d’un trait d’huile d’olive ett de fleur de sel. Disposer harmonieusement les herbes et cress. Dresser le bouillon à part, en pichet.
A table, le client ajoute à son tartare bien froid, la quantité souhaitée de bouillon chaud
Le tahr de l’Himalaya est un animal diurne et social. Les femelles et les petits forment des groupes d’une vingtaine d’individus que les mâles adultes rejoignent lors de la saison de reproduction, entre octobre et janvier. Pendant cette période, ils s’affrontent dans les pentes enneigées à coups de cornes et tentent de se déséquilibrer.
Le tahr migre au printemps jusqu’à 5000 mètres d’altitude et redescend en automne vers 2500 mètres pour s’abriter du froid extrême. Trapu et très agile, il est très bien adapté à ce milieu puisqu’il est capable de se déplacer entre les rochers. Il possède un pelage épais, surtout au niveau des épaules et du cou, et une queue très courte, qui lui permettent de résister au climat de montagne. Il se nourrit principalement d’herbes mais il lui arrive de manger aussi des fruits pour compléter son régime. Son principal prédateur est la panthère des neiges. Le tahr de l’Himalaya est chassé pour sa viande et souffre de l’expansion des populations humaines. Il peut aussi entrer en compétition avec le bétail.