Sucrine braisée, sabayon beurre fumé
INGREDIENTS :
12 couverts- 12 sucrines
1-2 laitues
100 g de beurre
6 dl de fond blanc de veau - Garniture aromatique
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1/2 blanc de poireau
1 bouquet garni - Sabayon au beurre fumé
600 g de beurre
10 oeufs entiers
4 jaunes d’oeufs
240 g de yaourt grec - Finitions et dressage
2-3 cas de sarrasin soufflé
Mini fleurs
METHODE :
Garniture aromatique : Tailler le tout en paysanne. Confectionner le bouquet garni.
Laitue : Retirer les feuilles endommagées de la laitue, La laver dans plusieurs eaux vinaigrées. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir fortement la laitue entière pendant 2 à 3 minutes. Rafraîchir, égoutter et bien la presser avec les mains. Récupérer les plus belles feuilles pour recouvrir les sucrines.
Sucrines braisées : Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les sucrines puis les rafraîchir, les égoutter et les presser afin de supprimer l’excédent d’eau.
Dans un grand sautoir, suer les carottes et les oignons au beurre. Disposer les sucrines sur la garniture aromatique. Mouiller avec le fond blanc de veau préalablement chauffé, porter à ébullition puis ajouter le bouquet aromatique. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et d’un couvercle. Enfourner à 180 °C pendant 45 minutes.
Vérifier la cuisson, puis égoutter et presser les sucrines. Rouler chaque sucrine dans une feuille de laitue et façonner joliment.
Dans le sautoir, glacer les sucrines avec environ 15 cl de jus de cuisson bien réduit afin de les faire briller.
Sabayon au beurre fumé : Placer le beurre dans un récipient de taille adaptée et placer le tout dans le fumoir préchauffé selon la méthode habituelle. Fumer à feu très doux pendant quelques minutes. vérifier le fumage du beurre en goûtant. L’arôme fumé doit être subtil mais bien présent.
Dans une sauteuse ou un cul-de-poule, mélanger les oeufs entiers et les jaunes avec 3 cuillerées à soupe d’eau et fouettez au bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe (82 °C).
Faire refondre le beurre fumé puis, hors feu, l’incorporer progressivement dans le mélange précédent. Ajouter le yaourt grec. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, passer à l’étamine avant de mettre en siphon, charger une ou 2 cartouches de cartouche de gaz. Conserver à 55°C jusqu’au service
Dressage : Déposer une belle quantité de sabayon au beurre fumé dans le fond des assiettes, ajouter les sucrines et terminer harmonieusement avec le sarrasin et les fleurs.