Saucisses Italiennes au fenouil

Type de recette : Plat, Recette de base
Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps
Allergènes :
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INGREDIENTS :
- Viandes :
4 Kg d’échine de porc
1 Kg de gorge de porc - Epices :
200 g de graines de fenouil
30 g de paprika doux
15 gousses d’ail
15 g de piment concassé
75 g de sel
10 g de poivre moulu
3 g de muscade
50 g de sucre semoule - Mouillement :
5-7 dl de vin blanc sec - Embossement :
Qs boyaux de porc 28-34
METHODE :
Placer la tête de hachoir montée avec grille large au frigo, quelques heures avant le début du travail. Il est important que tout soit bien froid pour éviter la fonte du gras. Il est bien entendu également possible de travailler avec un hachoir réfrigéré.
Epices : Torréfier légèrement le fenouil , à sec dans une poêle. Le concasser au mortier ou au hachoir à épice. Le résultat ne doit pas être trop fin. Hacher finement l’ail.
Mélanger ensemble toutes les épices.
Mise au sel : Tailler les viandes en dés de environ 2-3 cm de côté. Dans un cul de poule, mélanger soigneusement les viandes avec les épices. Placer sous vide et laisser maturer au froid 1 heure minimum, mais idéalement une dizaine d’heures.
Hachage : Passer la viande bien froide au hachoir à grille large et à vitesse relativement réduite pour éviter d’échauder le gras. Entre chaque kilo de viande plonger la tête du hachoir quelques instants dans une bassine d’eau glacée (eau + glace + sel) afin de la garder bien froide.
Mouillement : réunir la viande hachée dans un cul de poule et y incorporer le vin blanc. Mélanger jusqu’à complète incorporation du liquide.
Raffermissement / repos : Placer au froid 1 heure dans un bac filmé au contact ou sous vide.
Embossage : Laver soigneusement les boyaux à grande eau, en veillant à bien faire passer l’eau également à l’intérieur de chaque boyau. Les égoutter et les réserver au froid.
Choisir un embossoir adapté au diamètre des boyaux et le monter sur la tête de hachage bien froide, sans grille ni couteau.
Enfiler totalement un boyau sur l’embossoir en laissant dépasser un bout de 5-6 cm environ. Pousser la chair à saucisses jusqu’à sortir légèrement de l’embossoir ? Chasser l’air de l’extrémité du boyau et faire un nœud juste au niveau de la sortie de l’embossoir.
Pousser la chair à saucisse à l’intérieur du boyau, en le maintenant et en régulant son remplissage afin de donner un diamètre régulier aux saucisses. Eviter de sur-remplir le boyau au risque de le voir éclater à la cuisson. Une fois arrivé à proximité de la fin du boyau, arrêter de pousser la chair, et retirer la fin du boyau de l’embossoir sans faire de nœud.
Façonnage : Déterminer la longueur souhaitée des saucisses. Pincer à deux doigts pour marquer la taille de toutes les saucisses du boyau.
Afin de donner sa forme à la saucisse, tourner la première saucisse sur elle même vers l’avant.
Décaler ensuite les mains de deux saucisses et recommencer l’opération : pincer tourner. Deux saucisses sont ainsi formées à la fois. Cela évite de devoir former les saucisses une par une en tournant une fois dans un sens puis une fois dans l’autre.
Repos / séchage : Rouler grossièrement les chapelets de saucisses sur un bâton et pendre celui-ci en chambre froide. Il est aussi possible de déposer les chapelets de saucisse sur une grille posée sur platine de telle sorte que l’air puisse circuler.
Laisser ainsi les saucisses reposer 12/24 heures en chambre froide avant de les cuire ou de les conditionner sous-vide pour cuisson ultérieure.