Saucisses à Hot-dogs

Type de recette : Charcuterie

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Moutarde 

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INGREDIENTS : 

6 couverts environ
  • 500 g de bœuf maigre coupé
  • 100 g de gras de bœuf
  • 9 g de sel nitrité
  • 4 g de moutarde en poudre
  • 4 g de paprika
  • 2 g de coriandre, hachée finement
  • 2 g de poivre blanc
  • 1 g d’ail en poudre
  • 3 g de sucre
  • 70 g de glace pilée
  • Quelques gouttes d’extrait de fumée
  • 1 boyau d’agneau de taille 20/22 mm

 

METHODE : 

La veille : couper grossièrement la viande et le gras de bœuf en cubes de 2 cm de côté. Les mélanger avec les autres ingrédients et placer au froid jusqu’à ce que le tout soit bien froid.
Hacher le mélange une première fois à la grosse grille, puis à la grille moyenne. Placer le hachis au frais pendant au moins 1 h.
Lorsqu’elle est bien froide, hacher de nouveau la viande, à la grille la plus fine. Répéter l’opération jusqu’à l’obtention d’un mélange très onctueux et homogène.
Transférer le mélange dans le bol d’un batteur muni de la feuille, ajouter quelques gouttes d’extrait de fumée et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture très collante au toucher.
Filmer et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour même : Transférer la préparation dans une machine à saucisse. Garnir le boyau d’agneau de viande hachée pour former des saucisses de 20 cm de long. Laisser sécher les boyaux garnis pendant 2 h au froid.. Conditionner sous-vide avec 1-2 cs d’eau additionnée dune à deux gouttes d’extrait de fumée.
Cuire sous-vide à 65°C durant 45-60 minutes. Refroidir rapidement en trempant la poche dans de l’eau très froide 10 minutes environ. Ouvrir le sachet, sortir les saucisses et les laisser refroidir au froid, sur claie, de telle sorte de les assécher légèrement.
Consommer le jour même ou reconditionner sous-vide une fois le refroidissement mené à terme.